Pogledaj neodgovorene postove
Pogledaj aktivne teme
Danas je 19 Okt 2017, 05:40


Autoru Poruka
Astra
Post  Tema posta: STARA SRPSKA JELA  |  Poslato: 23 Dec 2012, 20:09
Korisnikov avatar
Administrator
Administrator

Pridružio se: 13 Apr 2012, 02:58
Postovi: 10680

OffLine
SRPSKA SREDNJEVEKOVNA TRPEZA

Slika

Iako je procvat kulinarstva u Evropi vezan za renesansu, Srbija toga vremena se ne može pohvaliti da je išla u korak sa Evropom.Ali,za vreme vladavine Nemanjića ,od kraljeva Radoslava i Milutina preko cara Dušana i poslednjeg Nemanjića Uroša, kulinarstvo je u Srbiji bilo rame uz rame sa Evropom,pa u nekim segmentima i ispred mnogih država.
Prateći razvoj spremanja hrane kroz vekove, dolazimo do saznanja da je u Staroj Grčkoj još u 5. veku p.n.e. Terpsion napisao prvu knjigu o kuvanju „Opsologiju“ a njegov učenik Arhestratos autor je prve kuvarske enciklopedije „Hedipatije“. U Rimu, Cato Maiori-stariji piše „Dere rusticu“ da pi pred početak nove ere čuveni Apicije svojom „Veštinom kuvanja“ stekao sledbenike do današnjih dana. Upravo pred obiljem ovakvih podataka, recepata i običaja, duboko smo razočarani činjenicom da nema gotovo ništa zapisano o ovoj temi u Srbiji za period koji dolazi nakon 17. i 18. veka.
Producentska kuća „Vertical media“ uspela je da prikupi gradju o srednjevekovnoj srpskoj kuhinji, pre svega zahvaljujući pomoći nekoliko kulinarskih majstora, profesora, istoričara i slobodnih istraživača , čiji će dugogodišnji rad biti realizovan kroz predstojeće projekte: „Trpeza Nemanjića“ i „Srpska kuhinja od 17. 20. veka’’. Autentični recepti, običaji, način odevanja…kao deo našeg kulturnog nasleđa biće pretočeni u TV serijal sa ciljem da taj period približi ne samo kulinarskim zaljubljenicima, već i običnim ljudima. Posebnu draž daće pripremanje te iste hrane u nekoliko beogradskih restorana na način primeren savremenim trendovima, ali dovoljno specifičan da zairitira sva naša čula.

Šta se zapravo jelo u Srbiji u srednjem veku?

Ovde moramo govoriti u dva pravca. Prvi, srpski dvor i vlastela i drugi obično stanovništvo. Ne želimo da pričamo o periodima kad je to obično stanovništvo jelo korenje, travu, koru drveta…I Evropa je u vremenima raznih pošasti činila isto. Hleb od mešavine pšenice, raži i ječma bio je osnovna hrana. Takođe , hleb se spravljao od zobi i heljde. Način pripreme se svodio na to da se testo uvije listovima zelja, lincure…stavi se na žar i prekrije pepelom. Kaše su takođe bile često na jelovniku: ovsene, od prosa, zobene. Čorbama se dodavalo povrće i crno vino ili hleb natopljen u vino. Ali, crni i beli luk, repa, kupus, zatim voće: jabuke, kruške, šljive, maline, kupine, borovnice, glog, dud, gljive…bili su blagorodna dopuna meniju običnih ljudi. Takođe, mleko i mlečni proizvodi, pre svega sir i skorup (slobodno se može reći uz kiseli kupus jedini autohtoni srpski proizvod danas) činili su ishranu bogatijom. Zna se da je Vlaški sir bio skuplji od bilo kog mesa. Samo meso je na trpezi običnih ljudi bilo retko zastupljeno, obično o svetkovinama i crkvenim praznicima.
Na dvoru i u kućama bogate vlastele jelo se kako i dolikuje tom staležu. Obilje divljači, riba, sve vrste mesa, naročito ovnujsko, pernata živina, suvo meso i slanina. Takođe je poznato da se sa Primorja na dvor donosila i morska riba, hobotnice, usoljena ikra. Nemanjići su odredili da se iz Zete riba donosi u Studenicu. Manastirima se morala donositi riba pa su Zećani I Plavljani davali Banjskoj, Dečanima I Sv. Arhanđelima. Kralj Vladislav je Limskom manastiru podario lovišta u Bistrici. Čak se u Hilandaru tokom uskršnjeg posta dozvoljavala hobotnica, polipi i morska riba u želatinu. Despot Uglješa je manastir Sv. Atanasija darivao školjkama, sipama, ribama. Iz Bara se na dvor dopremalo maslinovo ulje, a morska so iz Dubrovnika, Kotora i Bojane. Posle Dušanovih osvajanja, Srbi su imali svoje solane u Albaniji i Grčkoj. Kasnije, so je nabavljana iz Ugarske i Vlaške. Veliko skladište soli bilo je u Bovanu kraj Aleksinca odakle je kneginja Milica so poklanjala manastiru Sv.Pantelejmon. Pored bibera, majčine dušice, hajdučke trave, metvice, sa Primorja je u Srbiju su dopremani šafran, cimet, mirođija, karanfilić. Jelo je imalo izuzetnu važnost na dvoru. O carskoj trpezi se u vreme cara Dušana i Uroša starao budući knez Lazar i imao je titulu stavioca.
Uz ovako bogatu trpezu, izbor pića nije bio baš veliki sa današnjeg aspekta. Medovača je bila glavno piće, a medovina (vino od meda) se pilo do kraja 15. veka. Domaće pivo bilo je u Istočnoj Srbiji poznato pod imenom alovina. Ipak, zahvaljujući upravo Nemanjićima, vinogradarstvo i vinarstvo je doživelo procvat. Čak je donesen zakon kojim se zabranjivalo dodavanje vode u vino (Povelja Stefana Prvovenčanog). Car Dušan je imao veliki podrum u okolini Prizrena, a većina manastira je gajilo i prerađivalo vinovu lozu. Za cara Lazara, Kruševac postaje vinarski centar, dok su Stefan Lazarević I Đurađ Branković širili vinograde oko Smedereva, Vršca i Fruške gore.
Valja napomenuti i vojničku hranu toga doba. Postoji zapis o “Torbi kosovskog konjanika” : u kostrutnoj torbi od kozje kože i dlake, kosovski konjanik bi nosio ražani hleb, sušeni kozji sir, suvu slaninu, beli luk i sušeno voće. To je bila njegova pokretna komora. Treba znati da je upravo kozja torba bila najpodesnija, jer jedino ona odbija mušice i insekte.

Piletina u srednjem veku

Živinsko meso je bilo jedno od primarnih proizvoda u ishrani srednjevekovnih vladara, ali je bilo prisutno i u ishrani običnog stanovništva. Da bismo vam približili izbor, ali i mogućnost spremanja autentičnih jela i u sadašnje vreme, poklanjamo vam dva recepta.
Najstarije jelo sa pilećim mesom koje datira iz 1196. služeno je na dvoru Stefana Prvovenčanog. Ne zna se kojom prilikom je te godine spremano, ali se zna da je bilo od pilećih grudi koje se blago usolie i dobro utrljaju medom. Meso odstoji 2 sata da se rashladi. Uvalja se u pšenično bračno i prži na masti dok ne dobije zlatno žutu boju. U posudi gde se meso pržilo sipa se belo vino, beli luk i malo majčine dušice. Tim se sosom meso prelije i služi.
Nadeveni petao u crnom vinu (1235.): Dobro uhranjen petao se očerupa i ostavi da prenoći u crnom vinu. Nadeva se kuvanom pšenicom, sitno seckanom slaninom, tvrdo kuvanim pa izdrobljenim jajima. Posoli se, namaže mašću i stavi u posudu za pečenje. Nalije se vinom u kom je prenoćio do pola zapremine i peče se. Povremeno se okreće i preliva sopstvenim sokom i vinom. Kad je petao pečen izvadi se iz sosa i prebaci u drugu posudu. Sosu u kom se pekao dodati još malo crnog vina i prokuvati. Dodaje se masa od mleka i brašna i još jednom prokuva do željene gustine. Petao se seče na komade i servira preliven sosom i pečenom cveklom.

Iz čega se jelo?

Treba napomenuti da se u srednjevekovnoj Srbiji jelo iz glinenih, zemljanih I drvenih posuda. Ali sačuvano je dosta posuda sa dvorova, srebrni tanjir cara Dušana ukrašen dvoglavim orlom i carevim potpisom, umetnički pehar od goveđeg roga okovan srebrom čuva se u manastiru Morača , a pripadao je Nemanjinom unuku knezu Stefanu iz 1252. Postoje i one nama drage priče da se na srpskom dvoru jelo zlatnim viljuškama dok je Evropa jela prstima, pa neki decidirano tvrdnju vezuju za kralja Milutina. Nismo skloni potvrdi ovog mišljenja. Jeste se na dvoru kralja Milutina u nekim situacijama jelo iz srebrnog posuđa, ali zlatna viljuška je vezana za ime cara Dušana. Zašto se kod nas javila pre mnogih zemalja Evrope (osim Italije), odgovor možda leži u proklamaciji crkve da je viljuška „grešan razvrat“ ili đavolja alatka. Njena upotreba je dozvoljena tek početkom 16.veka.


agropress

_________________
Slika


Vrh
Senka
Post  Tema posta: Re: STARA SRPSKA JELA  |  Poslato: 02 Mar 2013, 02:16
Korisnikov avatar
Vječita sanjalica
Vječita sanjalica

Pridružio se: 18 Apr 2012, 12:07
Postovi: 39721

OffLine
Piletina u srednjem veku

Slika

Živinsko meso je bilo jedno od primarnih proizvoda u ishrani srednjevekovnih vladara, ali je bilo prisutno i u ishrani običnog stanovništva. Da bismo vam približili izbor, ali i mogućnost spremanja autentičnih jela i u sadašnje vreme, poklanjamo vam dva recepta.


Najstarije jelo sa pilećim mesom koje datira iz 1196. služeno je na dvoru Stefana Prvovenčanog. Ne zna se kojom prilikom je te godine spremano, ali se zna da je bilo od pilećih grudi koje se blago usolie i dobro utrljaju medom. Meso odstoji 2 sata da se rashladi. Uvalja se u pšenično bračno i prži na masti dok ne dobije zlatno žutu boju. U posudi gde se meso pržilo sipa se belo vino, beli luk i malo majčine dušice. Tim se sosom meso prelije i služi.

Nadeveni petao u crnom vinu (1235.): Dobro uhranjen petao se očerupa i ostavi da prenoći u crnom vinu. Nadeva se kuvanom pšenicom, sitno seckanom slaninom, tvrdo kuvanim pa izdrobljenim jajima. Posoli se, namaže mašću i stavi u posudu za pečenje. Nalije se vinom u kom je prenoćio do pola zapremine i peče se. Povremeno se okreće i preliva sopstvenim sokom i vinom. Kad je petao pečen izvadi se iz sosa i prebaci u drugu posudu. Sosu u kom se pekao dodati još malo crnog vina i prokuvati. Dodaje se masa od mleka i brašna i još jednom prokuva do željene gustine. Petao se seče na komade i servira preliven sosom i pečenom cveklom.

_________________
Slika Slika


Vrh
Senka
Post  Tema posta: Re: STARA SRPSKA JELA  |  Poslato: 02 Mar 2013, 02:37
Korisnikov avatar
Vječita sanjalica
Vječita sanjalica

Pridružio se: 18 Apr 2012, 12:07
Postovi: 39721

OffLine
1389 kuhinja: Kuva po receptima Nemanjića

Mladen Perišić, autor knjige "Začini - čarobna hrana" na kuvanje gleda kao na svojevrsni kreativni eksperiment. U svojoj gastronomskoj laboratoriji razotkrivao je tajne brojnih svetskih kuhinja, a poslednjih godina posvetio se skupljanju recepata srpske srednjovekovne kuhinje koje planira da objedini u veliki nacionalni kuvar.

Slika
Zečetina kao kod Nemanjića
 
Mladen je prošle godine organizovao međunarodno takmičenje u pripremi srednjovekovnih jela u Bašaidu, a na ideju da zaviri u čudesni svet trpeza sa dvorova Nemanjića došao je sasvim slučajno.

"Ništa u životu nisam s namerom radio, jednostavno su mi stvari dolazile same po sebi. Dok sam pisao knjigu o začinima, pratio sam istorijat njihove upotrebe i video da su se mnogi koristili još u srednjem veku. Poželeo sam da se malo dublje pozabavim tim periodom", objašnjava Mladen početke svog neobičnog interesovanja.
Podatke o tome šta se jelo na dvorovima srpskih velikana nalazio je mahom u trgovačkim dokumentima i manastirskim zapisim tog doba. Ipak, njegove smele ideje o rekonstrukciji recepata po kojima se kuvalo za Nemanjiće u početku nisu naišle na ohrabrujuć prijem.

Prva koja je prepoznala vrednost njegove neobične zamisli bila je Jasna Avramović iz Smedereva, koja ga je angažovala da povodom festivala "Smederevske jeseni" za goste pripremi sedam sredjovekovnih trpeza - plemićku, lovačku, stočarsku, ratarsku, vinogradarsku, ribarsku i slavsku. Mladenova majstorija proglašena je događajem manifestacije.
"Na dvorovima je jelovnike mahom činilo meso divljači koje je bilo privilegija bogatih, a jele su se i druge vrste mesa, kao i riba, rečna i morska, koja se poluživa dopremala sa primorja, u slami i ledu, ošamućena alkoholom tako da ostane sveža. Voće je bilo vrlo zastupljeno u ishrani, kao i žitarice, a začini su se koristili u izobilju: cimet, biber, majčina dušica, zova, hajdučka trava, bokvica... Ljudi sa ovih prostora bili su poznati po sušenom voću i mesu, ali i po siru koji je bio glavni izvozni proizvod u to vreme", priča Mladen.
 
Kako često ističe, Srbi su kao narod skloni utapanju u druge kulture i neretko mu zasmeta kad vidi da svašta prihvatamo iz inostranih kuhinja, a sopstvenu, koja je stara 1.000 godina, puštamo da iščezne.

"Mi, na primer, mnoge specijalitete, kao što su oni bazirani na kombinaciji mesa i voća, doživljavamo kao egzotične, a to su u stvari naša autentična jela", priča Mladen.
 
Gulaš od zeca na srednjovekovni način:

SASTOJCI:
1 kg zečetine
2 kg crnog luka
200 grama suvih šljiva bez koštica
svinjska mast
tucane klekine bobice
pola litra belog vina
so i biber

NAČIN PRIPREME:

Posle ulova, zec se očisti i ostavi u potočnoj vodi od pet do šest dana, na temperaturi od sedam do devet stepeni (izvorska voda je zahvaljujući niskoj temperaturi služila za čuvanje mesa), dok ne pobeli (to je znak da je omekšalo).
 
Zatim se očisti od kosti i iseče na sitne komade. Meso se stavi u keramički lonac (sličan saču, samo dublji) i sat vremena se dinsta sa svinjskom masti i tucanim klekinim bobicama. Zatim se dodaju crni luk i suve šljive, pa se sve to nalije sa pola litra belog vina i malo vode. Na tihoj vatri se kuva pet. šest sati, uz povremeno dodavanje vode. Na kraju se po ukusu začini solju i biberom.


Vesti

_________________
Slika Slika


Vrh
Senka
Post  Tema posta: Re: STARA SRPSKA JELA  |  Poslato: 02 Mar 2013, 02:58
Korisnikov avatar
Vječita sanjalica
Vječita sanjalica

Pridružio se: 18 Apr 2012, 12:07
Postovi: 39721

OffLine
Carska trpeza Nemanjića

Čime su se i kako hranili vladari i vlastela u srednjovekovnoj Srbiji od kralja Radoslava do nejakog Uroša. Na dvoru i u kućama bogatih bilo obilje divljači, ribe, svih vrsta mesa, pernate živine, suvog mesa i slanine

Slika

PILEĆE meso od grudi blago se osoli i dobro utrlja medom. Odstoji dva sata da se rashladi. Uvalja se u pšenično brašno i prži na masti dok ne dobije zlatnožutu boju. U posudu gde se meso pržilo sipaju se belo vino, beli luk i malo majčine dušice. Tim sosom meso se prelije i potom služi.
Ovaj recept datira iz 1196. godine. Tačnije, te godine je ovo jelo služeno na dvoru Stefana Prvovenčanog. To je jedno od najstarijih poznatih jela koja su služena na dvorovima Nemanjića, do čijeg recepta su došli saradnici beogradske producentske kuće "Vertikal medija", koji su uspeli da prikupe obimnu građu o srednjovekovnoj srpskoj kuhinji, zahvaljujući pomoći nekoliko kulinarskih majstora, profesora, istoričara i slobodnih istraživača.
Iako je procvat kulinarstva u Evropi vezan za renesansu, Srbija tog vremena ne može da se pohvali da je išla u korak sa njom. Ali, za vreme vladavine Nemanjića, od kraljeva Radoslava i Milutina, preko cara Dušana i poslednjeg, Uroša, kulinarstvo u Srbiji je bilo rame uz rame sa evropskim, a u nekim segmentima i ispred mnogih evropskih država.
- Na pitanje šta se zapravo jelo u Srbiji tog vremena, odgovor se mora tražiti u dva pravca: šta su jeli srpski dvor i vlastela, a šta ostalo stanovništvo - kaže Slobodan Miljaković, majstor kulinarstva iz Beograda. - Na dvoru i u kućama bogate vlastele jelo se kako i dolikuje tom staležu. Na trpezi je bilo obilje divljači, ribe, svih vrsta mesa, naročito ovnujskog, pernate živine, suvog mesa i slanine. Jelo je imalo izuzetnu važnost na dvoru. O carskoj trpezi u vreme careva Dušana i Uroša starao se budući knez Lazar, koji je imao titulu stavioca.
U to vreme sa primorja su se na dvor donosile morska riba, hobotnice, usoljena ikra... Nemanjići su odredili da se iz Zete riba donosi u manastire Studenica, Banjska, Dečani, Sveti Arhanđeli. Kralj Vladislav je Limskom manastiru podario lovišta u Bistrici, a Hilandaru su tokom uskršnjeg posta dostavljane hobotnice, polipi i morska riba u želatinu. Despot Uglješa je manastir Sveta Atanasija darivao školjkama, sipama, ribama... Iz Bara se na dvor dopremalo maslinovo ulje, a morska so iz Dubrovnika, Kotora i Bojane. Posle Dušanovih osvajanja, Srbi su imali svoje solane u Albaniji i Grčkoj. Kasnije, so je nabavljana iz Ugarske i Vlaške. Veliko skladište soli bilo je u Bovanu, kod Aleksinca, odakle ga je kneginja Milica poklanjala manastiru Sveti Pantelejmon. Pored uobičajenih začina, majčine dušice, hajdučke trave i metvice, sa priomorja su stizali šafran, cimet, mirođija, karanfilić.
- I način pripremanja hrane bio je je specifičan - kaže Miljaković. - Kuvalo se, recimo, u buragu. Burag se očisti i u njega se stavi sitno iseckano meso i povrće i to se nalije vodom. Onda se on zaveže, pa se stavi u užareni pepeo ili iznad ložišta. Jelo je gotovo kada ispari tri četvrtine vode. Sve vreme, koliko god burag bio izložen vatri, nije mogao da progori.
Kuvalo se i tako što se u varivo ili mleko stavljalo užareno kamenje. U nekim krajevima Like i Korduna i do danas se očuvao taj način spremanja jela. Pečenje se pripremalo tako što bi zaklana životinja, sa kožom i runom, bila oblepljena ilovačom (pernate životinje blatom) i posle stavljana u užareni pepeo i tako se pekla. Kada bi se razbio oklop, koža je išla sa njim, a meso ostajalo čisto i bilo je neverovatno ukusno. I danas se, ponegde, na taj način peku jagnjetina ili jaretina.
Uz bogatu trpezu, izbor pića nije bio baš veliki. Medovača je bila glavno piće, a medovina (vino od meda) se pilo do kraja 15. veka. Domaće pivo bilo je u istočnoj Srbiji poznato kao "alovina".
Zahvaljujući upravo Nemanjićima, ipak, vinogradarstvo i vinarstvo su doživeli vrhunac.
Čak je Stefan Prvovenčani doneo povelju kojom je zabranio dodavanje vode u vino. Car Dušan je imao veliki podrum u okolini Prizrena, a većina manastira je gajila i prerađivala vinovu lozu. Za cara Lazara Kruševac postaje vinarski centar, dok su Stefan Lazarević i Đurađ Branković širili vinograde oko Smedereva, Vršca i Fruške gore.

OŽIVELI RECEPTI

KAKO bi vizuelno dočarali izgled jela (na slici) majstor Slobodan Miljaković je u restoranu Vidovdan "oživeo" tri recepta sa dvora Nemanjića, ono s početka ove priče i sledeća dva:
BIFTEK: Od junećeg bifteka iseku se osrednji komadići i potope u rasol od kupusa da odstoje dan i noć. Izvade se, osuše i utrljaju belim lukom i maslinovim uljem. Tako marinirano meso se peče na žaru. Za to vreme, izmešaju se crno vino, med, pečurke i kupine. Sos se pšeničnim brašnom poveže do srednje gustine i time se prelije isprženo meso. Ovaj recept je iz 1290. godine.
ŠLjIVE: Suve šljive potope se u vodu da omekšaju, izvade se, ocede i osuše. Kada im se odstrane koštice, na njihovo mesto stave se orasi u komadima i kozji sir. Sve se obmota tanjim šnitama slanine i peče na žaru. Ovo jelo obično se služilo na komadićima pšeničnog ili ražanog, zapečenog hleba. Recept je iz 1393. godine.

VILjUŠKE

- POSTOJI ona, nama draga, priča da se na srpskom dvoru jelo zlatnim viljuškama dok je Evropa jela prstima, i to se vezuje za kralja Milutina - kaže Milan Kostić. - Istina je, međutim, da se na dvoru kralja Milutina, u nekim situacijama, jelo iz srebrnog posuđa, a zlatna viljuška je vezana za cara Dušana.
A, zašto se viljuška kod nas javila pre nego u mnogim evropskim zemljama, osim Italije, odgovor leži u proklamaciji Katoličke crkve da je viljuška "grešan razvrat" ili "đavolja alatka". Njena upotreba je dozvoljena tek početkom 16. veka.


Novosti

_________________
Slika Slika


Vrh
Senka
Post  Tema posta: Re: STARA SRPSKA JELA  |  Poslato: 02 Mar 2013, 03:17
Korisnikov avatar
Vječita sanjalica
Vječita sanjalica

Pridružio se: 18 Apr 2012, 12:07
Postovi: 39721

OffLine
Šta su i kako jeli srednjovekovni Srbi

Trpeza u Srba je u početku bila vrlo oskudna, dok putem mora i kopna nisu pristigli strani specijaliteti.

Slika

Da li ste znali da u Evropi postoji 50 muzeja posvećenih hlebu i da je najstarije pominjanje hleba u srpskim dokumentima u Prizrenskoj hrisovulji i u dva člana Dušanovog zakonika? Ili da su supu na naše prostore donele zanatlije iz srednje Evrope sredinom 19. veka?

Ili da je u vreme vladavine Luja Četrnaestog, osnovana Gastronomska akademija u Versaju, sastavljena uglavnom od književnika, u kojoj je glavnu reč imao Volter, i da je na jednom od tih skupova markiz Bešamel prvi put pripremio svoj sos?

Sve ove podatke možete pronaći u najnovijoj knjizi "Dijalozi za trpezom", dr Dragane Radojičić, direktorke Etnografskog instituta Srpske akademije nauka i umetnosti.

Dragocene spise o hrani počela je da sakuplja još 1976. godine, donoseći sa putešestvija po svetu recepte po kojima je decenijama kuvala svojoj porodici i prijateljima. Na tom putu je koristila arhive, ali i živu reč, izbledele recepte, knjige i priče brojnih mislilaca i pisaca, tekstove sakupljene iz "Politike" i njenih izdanja...

"Svakog jutra, od momenta kada otvorimo oči, sebi i svojim ukućanima postavljamo isto pitanje - šta ćemo danas jesti? Ovo pitanje, nekad inspirisano obiljem, a nekad oskudicom, javlja se u svim kulturama i večno se ponavlja. Savremeno doba dodalo je tome i 'kako se hraniti zdravo, a da se ne potroši mnogo novca'. Oba ova pitanja postavljaju milioni porodica širom sveta", kaže za "Politiku" dr Radojičić i dodaje da su istraživanja o kulturni ishrane u našoj sredini zastupljena samo u frangmentima.

Ona je prikupila veliki broj nepoznatih podataka iz istorije hleba, vina, supe, začina, kafe, o mešanju kuhinja, zahvaljujući vojskama i brodovima, podatke o tome kako se o hrani govori u bajkama, kako u medijima, a kako u pesmama, kako je došlo do nastanka mediteranske ili balkanske ishrane, čiji su zapravo burek, baklava, gibanica, šerbet...

"Današnja kuhinja u Srbiji je preuzela veliki broj turskih i arapskih, pa čak i kineskih jela, poput slatkog. Mnogi smatraju da našu kuhinju zapravo čine jela sa sve četiri strane sveta, a da se kao autentično srpsko jelo ističe popara", priča dr Radojičić i podseća da se početak nacionalne kuhinje obično vezuje za dinastiju Nemanjića. Na našu kuhinju veliki uticaj su ostavili i brakovi srpskih velmoža sa Vizantinkama.

Dokumenti pokazuju da se na srpskim dvorovima jeo kavijar od morune sa Dunava, da su stolovi bili zastrti belim platnom koje je služilo i kao salveta, a da su se posuđe i pribor pravili od srebra, zlata i pozlate. Povrće se u starim tekstovima nazivalo zeljem, a ljuto zelje su bili luk i rotkva.

"Dok se na dvorovima jelo raskošno i tražio lek za stomačne tegobe, običan narod je jeo vrlo skromno, najčešće hleb, luk i vodu, ponekad jogurt. Tipična srpska trpeza je, pre nego što su krompir i paprika prispeli u nju u 17. veku, bila prilično oskudna. Meso se jelo samo o slavljima. U srednjovekovnoj Srbiji bila su dva obroka, u 10 pre podne i uveče", kaže direktorka Etnografskog instituta.

Ona konstatuje da tradicionalna pravila i rituali vezani za obrok sve više nestaju i ustupaju mesto neformalnom i bržem pristupu. (Inače, prve samousluge u Jugoslaviji otvorene su 1956. godine, a danas gotovo da nema grada u kojem ne postoji barem jedna lanac brze hrane). Ona ukazuje i na to da se više ne obraća pažnja na dužinu obroka, koja je važna za zdravlje, da se najčešće jede s nogu ili uz televizor umesto za stolom i da je brza hrana povukla oštru liniju između bogatih i siromašnih i izazvala epidemiju gojaznosti.

"Tinejdžeri prihvataju brzu hranu u sklopu popularne kulture. U Srbiji još ne postoji dovoljna svest o potrebi kontinuirane, državno organizovane edukaciji dece kada je reč o kulturi ishrane, bilo iz zdravstvenih razloga ili razloga očuvanja jednog od segmenta kulturnog identiteta. Ko i u mnogo čemu drugom, ovo pitanje koje je u drugim državama predmet institucionalnog planiranja, kod nas je prepušteno pojedinačnom naporu i entuzijazmu", kaže dr Dragana Radojičić.


Mondo

_________________
Slika Slika


Vrh
Senka
Post  Tema posta: Re: STARA SRPSKA JELA  |  Poslato: 02 Mar 2013, 03:40
Korisnikov avatar
Vječita sanjalica
Vječita sanjalica

Pridružio se: 18 Apr 2012, 12:07
Postovi: 39721

OffLine
MONDO TV: Dobrodošli na srpski pir

Vodimo vas na srpsku srednjovekovnu gozbu.



Slika
Rastkova kruška u sulcu od šumskog voća  

Kneževa jagnjetina u mleku  

Pečurke za francusku odivu  

Carska pogača "Četiri strane sveta"  



U Evropi se, pre nego što je Kolumbo otkrio Ameriku, nisu jeli: krompir, kukuruz ili čokolada. Konkretno u Srbiji je svakodnevan ishrana zasnovana na različitim žitaricama i hlebu. Mlečni proizvodi su se mnogo koristili, a u prilog tome koliko je u srednjem veku srpski sir ili kako se govorilo "sirenje" bilo cenjeno dovoljno govori podatak da se koristilo kao moneta, a da su vladari obavezivali da se isti donira za manastire.

Za razliku od siromašne svakodnevne ishrane na gozbama se jelo dosta mesa, posebno jagnjetine, i ono je kratko prženo u dubokom ulju. Uprkos uvraženom mišljenju da se na pirovima jelo mnogo srnetine I divljači, nalazi životinjskih kostiju iz utvrđenja Ras u XII veku ukazuju na suprotno. Malo se konzumiralo i živinsko meso, jer je živina bila važna zbog jaja koja su korišćena i u građevinarstvu i slikarstvu.

Na freskama je vidljivo da su se u srednjem veku jeli presne rotkve i luk, dok iz brojnih trgovačkih dokumenata saznajemo da su iz Dubrovnika i Kotora u srpske zemlje stalno stizali bademi, limuni i razni drugi agrumi, a među najtraženijima su bile sveže i suve smokve. Srpski srednjovekovni čovek voleo je da jede voće, a na raspolaganju je imao domaću šljivu (ono što mi sada zovemo šljivciga), krušku, jabuku, trešnju, jagodu i breskvu. Breskve nisu autohtono srpsko voće, već dolaze iz Azije, a pretpostavlja se da je sadnicu ovog voća u XII veku u Ras donela neka vizantijska princeza.

Sve ovo i još mnogo više saznali smo tokom prve interaktivne radionice Srpska srednjovekovna gozba, koja je deo multidisciplinarnog istraživačko-umetničkog projekta "Živeti prošlost - srpska srednjovekovna gastronomija" čiji je autor istoričar umetnosti Tamara Ognjević. Sa ciljem da se istraži, ali i rekonstruiše, prema standardima savremenog fine dining koncepta, jedinstvena ponuda unutar studijskog i kulturnog turizma Artis Centar na projektu "Srpska srednjovekvna gastronomija" sarađuje sa mr Biljanom Đorđević (etnoarheolog), dr Ksenijom Borojević (paleoetnobotaničar), Oliverom Milunović (dizajner tekstila), Jelenom Milošević (slikar, dizajner stakla), Ivanom Rackov (akademski keramičar), Nebojšom Stamenovićem (dugogodišnji kuvar u Manastiru Hilandar na Atosu), Školom kuvanja Il Primo i brojnim drugim uglednim stručnjacima i umetnicima.



Ukoliko vam je krenula voda na usta dok ste gledali ovaj prilog izdvojili smo za vas recept za poslasticu koja je, prema usmenom predanju, bila omiljeni slatkiš princa Rastka Nemanjića, odnosno Svetog Save.

RASTKOVA KRUŠKA U SULCU OD ŠUMSKOG VOĆA

Sastojci: četiri veće, zrele kruške, oko 400 grama svežeg ili jedno pakovanje smrznutog šumskog voća ("crveni miks"- ribizla, borovnica, jagoda, kupina i sl.), šaka pečenih, seckanih badema, tri supene kašike meda, jedan limun, čašica višnjevače, 100 grama smeđeg šećera

Priprema Kruške očistiti, raseći po dužini, pa ih kratko blanširati u vodi u koju su prethodno dodate dve kesice vanilinog šećera i sok od jednog limuna. Dno tanjirića za serviranje posuti mešavinom seckanog badema i smeđeg šećera, pa preko staviti proceđene kruške. Zagrejati med sa višnjevačom, pa lagano dodati šumsko voće. Kuvati sa povremenim mešanjem da se dobije srednje gust sulc. Kruške preliti toplim sulcem i ukrasiti rendanom korom limuna. Mogu se služiti i tople i hladne.


Mondo

_________________
Slika Slika


Vrh
Senka
Post  Tema posta: Re: STARA SRPSKA JELA  |  Poslato: 02 Mar 2013, 03:50
Korisnikov avatar
Vječita sanjalica
Vječita sanjalica

Pridružio se: 18 Apr 2012, 12:07
Postovi: 39721

OffLine
Хеј, пијмо...

КАД ЈЕ ЧАША БИЛА ЧИНИЈА

Slika

Како је доказано да су те посуде биле чаше?
    Мила Гајић, аутор изложбе, каже да одговор на то питање почиње у праисторији. Најпогоднији предмет који је тадашњи човек могао да нађе у природи како би њиме захватио и пио воду, имао је облик удубљене полулопте. Да није тако, сигурно би и први грнчари правили прве земљане посуде у неком другом облику а не у облику удубљене полулопте. Диван примерак је пехар из петог миленијума пре наше ере, из старчевачке културе: полулоптасто тело на округлој ниској стопи, украшено црним и белим.
       Средњи век, тачније култура Византијског царства, наставила је као и антика па је, између осталог, задржала и чашу налик на чинијицу, али и, што нас тренутно више занима, оставила је први писмени доказ да су те посуде заиста – чаше. На некима од њих пише јасно и гласно „ова чаша припада”, па је наведено име власника чаше, и на крају обавезни благослов оном ко из ње пије, што значи да се та посуда налик на чинију зове – чаша. Исто доказује и порука: ко купи ову чашу нека га Бог благослови и светац кога слави. Шта она још открива, биће још речи.

Slika Slika
Сребрна посуда за одржавање топлоте из 18. века Сребрна чаша из Стобија, направљена у другој половини 14. века   

О чашама, и то као о уобичајеном делу средњовековне свакодневице,пише и у разним документима и списима. Један од најцитиранијих је опис двора краља Милутина у Скопљу који је у 13. веку забележио Теодор Метохит, византијски писац. Дошао је у Скопље да, као изасланик византијског цара Андроника II Палеолога, уговори брак цареве кћерке Симониде и краља Милутина. Метохит је био задивљен сјајем двора и дочеком који му је приређен, а нарочито ђаконијама на обилној краљевој трпези које су служене „у златним и сребрним тањирима и посудама”.
    Документи приморских градова, Дубровника највише, открили су да је у средњовековној Србији сребрна чаша била драгоценост. Да није тако, властела и племићи не би, поред новца, накита, злата и сребра, и чаше склањали на Приморје пред Турцима, као што је тачно забележено у градским архивама 14. и 15. века. Вук Бранковић је 1395. године склонио у Дубровник велико богатство, па и једну златну чашу која тежи пет литара, затим је свој сеф неколико пута допуњавао „сребром гламским”, значи сребром које је садржало и злато, „сребром жеженим”, и „сребром белим”, па кондирима, ибрицима и позлаћеним чашама, да би 26. јула 1441. године донео још 2997 литара сребра, златних судова, али и „50 чаша”.

Зашто су сачуване чаше баш – сребрне?

    Зато што је сребро било главно привредно богатство средњовековне Србије, главна, али и изузетно цењена сировина. Рударска средишта постојала су још у античким временима, а развили су их средином 13. века – Саси. Око њих правиле су се топионице, радионице за обраду метала и израду предмета, ковнице новца, насеља за смештај радника, цркве, тргови на којима се роба куповала и продавала, царине и војнички гарнизони.
    Дубровчани су тада били врло радо виђени гости у Србији, деспот Стефан Лазаревић им је дао разне повластице не би ли поспешио добре трговинске везе с њима. Међутим, кад су они злоупотребили дате им привилегије почевши да извозе из Србије сребра и злата више него што је предвиђено, деспот их је протерао. Да су имали велике количине новобрдског сребра, открива податак о харачу који су морали да плаћају Турцима након пада Деспотовине. Фебруара 1442. године Дубровчани су се обавезали да ће сваке године слати султану 1000 дуката у сребрном посуђу. Зна се да су једном таквом приликом поклонили султану и његовим званичницима 45 сребрних чаша!

Slika

Ко су били власници сребрних чаша?

    Откривен је мали број власника. На изложби, и уопште у нашим музејским и приватним збиркама, само једна је владарска – чаша цара Душана. На њој јасно пише, ћирилицом, „У Христа благоверни Степан цар”. Чаша је нађена у Цркви светог Николе у Дренови. Округла је, плитка, с положеном, широком, оштећеном дршком налик на полумесец.   На дну је медаљон с двоглавим орлом, а натпис који је открио власника чаше угравиран је око орла. Зидови чаше нису украшени, само је на дршци богата лозица са стилизованим лишћем. Дакле, иако је царска, ова чаша је обична, могло би се рећи чак неукрашена. Да ли је баш Душан пио из ње, или је била једна од чаша којима је даривао своје племиће, наравно да се не зна.
    У околини Пећи нађена је дубља чаша из друге половине 15. века. На спољним зидовима, уз ивицу чаше, угравирана је напомена да припада Вукши, уз благослов сваком ко из ње пије. У Ђунису крај Крушевца нађена је Ракина чаша – како пише на њеном спољном зиду. Поп Ђока Јованчевић, богато украшену чашу израђену почетком 16. века користио је, како је забележено на њеном спољном зиду, 1830. године.
    У причи о власницима мора да се помене чаша коју је могуће видети само у Њујорку, зато што је чува Метрополитен музеј. То је чаша властелина Санка Милтеновића из познате хумске породице о којој се зна из докумената из 14. века. На спољним зидовима чаше је ћирилични натпис који открива име власника. Након обавезне инвокације „У име Оца и Сина и Светог духа” је Санково име, и на крају порука: „Ово је чаша Санкова, ко њом пије, да га Бог овесели, и не забивај убогих.”
    Од овог лета, одгонетање власника пред новим је задатком. Наиме, у приватној збирци Ристовић откривена је чаша изузетна по много чему. И она је на изложби. Мала је, округла и позлаћена, њени зидови су подељени на поља која красе, наизменично, фантастичне животиње и увијене лозице с лишћем. Завршава се ивицом у облику дванаестолатичног цвета. У њеном средишту је медаљон с витезом на коњу. И коњ и витез су позлаћени. Коњ јури, витез је у пуној ратној опреми, на глави му је панцирна капуљача, у десној руци дугачко копље, а у левој – штит. На том штиту су угравиране хералдичке ознаке – одгонетка имена власника чаше. За сада се зна, открива Мила Гајић, да овај коњанички портрет не одговара ниједном познатом коњаничком портрету код нас, а да округли медаљон који краси трака испуњена крстићима подсећа на медаљоне из 13. века али из Лиможа, из Француске. Да ли је медаљон накнадно додат чаши, можда је ова чаша пример сарадње неког домаћег и страног мајстора – врло је могуће да је бокове чаше радио неки локални мајстор, а медаљон његов колега из иностранства. Видећемо, биће то лепа прича.

Која чаша је најлепша?
   
Slika
Сребрна чаша нађена код Неготина, потиче из 16. века

Наравно да најлепше нема – све су најлепше. За многе је то она из Стобија, сада у Народном музеју. Позлаћена је, као и готово све чаше из 14. века, складна – њених 12 лучних ивица подсећају на таласе, али и због медаљона: у средишњем је портрет мушкарца дуге таласасте косе у кошуљи с набраним оковратником, а у два бочна су фантастичне животиње извијених репова. Затим, како оценити лепоту чаше нађене у Неготину, направљену у 16. веку, у чијем је медаљону јелен у трку, а по зидовима, у првом кругу су сова, соко, мајмун који свира дувачки инструмент, птица, вук, пас, зец... сви они стоје, трче, извијају се, сагињу, а изнад њих, у другом кругу је још 15 животиња, риба и птица.
    И да не набрајамо више.

О чему причају средњовековне чаше?

    Осим о богатој Србији пуној трговаца који су куповали њено сребро, о српским владарима и њиховом уживању у лепим стварима, о чему је већ било речи, оне причају и на први поглед неуочљиве приче.
На пример, да су сребрне чаше биле знак положаја: ко је госте служио вином из сребрних чаша, важио је за угледног и имућног човека. За такве људе прављене су наменске чаше за славу са светитељем у средини.  Једну од таквих краси портрет светог Николе који благосиља док га окружују 12 апостола, другу Богородица с Христом који у десној руци држи замотани свитак, трећу свети Јован. То значи, прича Мила Гајић, да је тада, а реч је о 16. веку, постојала производња чаша намењених посебно за славу, и да су оне продаване. Натпис којим се благосиља купац чаше наводи на тај закључак.
   
Slika
Сребрна чаша из 15. века

Сребрне округле чаше почеле су у 18. веку да губе првобитну намену, али су добиле нову – постале су украсне зделице обликоване у барокном духу. Биће да им је управо то продужило живот.
    Можда је сад нама, који свакодневно користимо пластичне чаше, необична било каква мисао о животу једног предмета. Разумљиво што је тако. Али, немојте се зачудити ако при том помислите да и та ваша чаша, коју управо држите у руци, има живот.


zabavnik

_________________
Slika Slika


Vrh
Senka
Post  Tema posta: Re: STARA SRPSKA JELA  |  Poslato: 02 Mar 2013, 04:11
Korisnikov avatar
Vječita sanjalica
Vječita sanjalica

Pridružio se: 18 Apr 2012, 12:07
Postovi: 39721

OffLine
Да л' се некад добро јело?

СПРЕМНИ
Slika

Страни путописци тврде да се код нас и пре седамсто година гајио добар залогај. Једино је храна била другачија

Шта и како се јело у Србији пре доласка Турака занимљиво је питање о коме имамо прилично оскудне податке, али је реконструкција у приличној мери доступна из црквених, световних и путописних извора. Исто тако и језичких, археолошких и антрополошких. Зашто смо рекли „пре доласка Турака”. Зато што постоји прилично распрострањено мишљење да Срби данас малтене искључиво једу храну и јела које су им са Блиског истока донели Турци. Да се ради само о заблуди, образложићемо касније. Само мало стрпљења.
    Заиста, ак бисмо се ставили у положај обичног човека, становника средњовековне Србије, на пример у време владавине цара Душана кад је Србија била најбогатија и најнапреднија у поређењу са осталим европским земљама у читавој досадашњој историји. То богатство није било толико засновано на проширивању српске државе све до Пелопонеза, Црног и Јадранског мора, него углавном на чињеници што је поседовала велика налазишта злата и сребра. Ове две руде које су и сада симбол богатства и благостања, умногоме су утицале на живот у тада огромној Србији. У то време престоница је била Скопље, данас главни град Македоније, док је Душаново царство само повремено сезало до Београда, тада у рукама Угарске.


   Извори из којих данас можемо да сакупимо грађу много више потичу из црквених него из световних извора јер Црква је та која је гајила писменост, док је у световном делу тадашња Србија још била далеко иза европских земаља у којима је већ постојало развијено школство па и универзитети.

                                             Легенда о виљушци

   Одмах треба рећи да је разлика у исхрани, о чему сведоче сви извори, била много другачија између двора и племићких кућа од обичног света, пука. На двору се, по свој прилици, јело као и на свим раскалашним европским дворовима и гозбе су биле део готово свакодневних обреда.   Пре него што било шта кажемо о самим намирницама, јелу и пићу, ваљало би истаћи како је изгледала трпеза, тада уобичајени назив за богато опремљен сто (ово је иначе реч грчког порекла која се и данас користи у обичном говору). Јело се из „судова” и „сусуда” , у којима се и припремала храна. Те посуде су углавном тада биле од метала, дрвета, али и од стакла.
   Сељаци су махом јели из посуда од земље, што не треба да чуди јер је грнчарски занат у оно доба био врло развијен па се за оригиналном и уметнички украшеном грнчаријом посезало и на двору, а било је и за извоз. Нож је сматран предметом за личну употребу. Свако је на гозбу доносио свој. Кашика је ушла у употребу тек средином или крајем 14. века, а до тада се супа сркала из чиније. А шта је с виљушком?
   Легенда да се виљушком јело на српском двору не може да се докаже, али многи извори упућују да је то могуће, чак врло вероватно. Наиме, треба разликовати виљушку која се користила за набадање меса да би се комади стављали у тањир од виљушке која се користила као део прибора за јело. Ова прва била је позната још старим Египћанима, па тако и осталим античким народима, о чему сведочи и латински назив forca који се до данас у различитим облицима задржао у већини романских језика, али и енглеском. Ипак, већина историјских извора такозвану стону виљушку везује управо за подручје западног Балкана и данашње Србије 13. и 14. века.

Slika
Крунисање цара Душана у Скопљу 1331. године, рад Паје Јовановића, време је кад је господа користила сребрне кондире и кад је трпеза у мало чему оскудевала

   То, међутим, није неки нарочит доказ јер се нигде не наводи одакле потиче. Нешто извеснију потврду налазимо у самом имену. За разлику од ножа (праиндоевропски) и кашике (турски), виљушка има аутентичан словенски корен. Но, да би нам лингвистика и етимологија потврдиле порекло стоне виљушке, требало би да се овај назив пренео и на друге околне језике, што се није догодило, осим у случају једне мађарске речи која одавно није у употреби.

                                               Лековити шећер

   Зна се да су господа користила сребрне кондире, ибрике, бокале, пехаре и ведра који су се сматрали знаком престижа, па су властелини имали читаве збирке. Пило се из чаша које су биле више налик на данашње чинијице за супу, исто од различитих материјала, углавном од злата и сребра, али и као украсни грнчарски предмети. Занимљиво је да се попут данашњих свадбених гозби око стола на дворовима и властелинским кућама често играло коло, али и да женама, што се такође до данас одржало у појединим деловима Србије, није било места за столом, осим ако нису биле царице, краљице или кнегиње. Остале су служиле и забављале мушкарце.
   Осим црквених записе, имамо и изворе страних путописаца, на пример Теодора Метохијског у служби Андроника Другог, који је на двору краља Милутина боравио 1299. године. Он сведочи о обиљу златног и сребрног прибора и укусно зготовљеног меса, највише дивљачи, вепрова и јелена, али и птица (фазана, јаребица, препелица...) и да се на двору највише пило пиво и млеко. Јела се и риба која је морала имати веома важну улогу у време поста, по његовом сведочењу, „велика и масна дунавска”. Морска риба, због спорог превоза, по свему судећи се могла је да се једе само усољена.
   Оно што је чинило посебност те кухиње, барем у поређењу са данашњом, је то што се месо претежно служило кувано, а не печено или пржено. Исто важи и за рибу. Посластице су се спремале од разног врста воћа (којим Србија никад није оскудевала) и меда. Шећера или није било или је био сувише скуп, чак и за богату господу. Као што то обично бива, што је ретко – вредно је, па су тако шећеру који се тад углавном производио од шећерне трске и долазио преко Приморја из увоза, приписивана и разна лековита својства.

                                             Ништа без пива

   Најмање се помиње поврће. Заиста, чега је од поврћа могло да буде у тадашњој Србији? Парадајз, кромпир, пасуљ, кукуруз, тиквице и још многе друге биљке без којих се данашња српска кухиња не може ни да се замислити стигле су много касније с америчког континента, док су бројне данас такође распрострањене врсте стигле касније с Далеког и Блиског истока, на пример краставац, боранија или грашак.
   Оно што знамо јесте да су се у Србији тог времена користили црни и бели лук, купус, зелена салата, ротквице, жућеница (маслачак), блитва, коморач (који се тек скоро вратио на пијаце), као и зеље (оно је и дан-данас у неким крајевима Европе и света егзотична биљка), али и многе врсте поврћа и гљива које су у међувремену потиснуте. На пример, у то доба, као наследство обичаја дворова још из старог Рима, јеле су се разне врсте гљива, међу којима су нарочито на цени биле многе које су могле да се наберу у самој Србији (и могу и данас) а то су разне врсте вргања, смрчака и, нарочито, у народу познате кнегиње (лат. Amanita caesarea, видимо да јој име носи по Цезару јер је наводно то била његова омиљена врста печурке).
 
Slika
Караванима из Дубровника стизала је риба и остали морски плодови
   
   Обичај припреме гљива ни до данас није се у потпуности вратило у српску кухињу и само их сладокусци једу. У међувремену су, и то релативно скоро, оживеле врсте које могу да се узгајају, а то су шампињон и буковача. По свој прилици тада мање цењене врсте, нарочито зато што у роду шумских шампињона има и отровних и нејестивих врста. Свеједно, не постоје записи који сведоче да су се у то време гљиве користиле као деликатес уз остале ђаконије.  Знамо само да су се брале и могле да се нађу на трпези, вашарима и пијацама, а није искључено да их је више јео сиромашан свет. Ово важи и за остале врсте поврћа, па чак и за паприку.
   Но, нема сумње да су месо и млечни производи били главне намирнице и посластице не само на двору него и у народу. Узгајала се стока (највише свиње, овце, козе и краве, али су се клале само свиње и овце док су се краве и козе користиле за производњу млека и сира, а краве и бикови и као теглеће животиње и тиме сматране за „благо”, слично као у Индији, за неку врсту светих животиња и тај обичај одржао се до краја 19. века).  Дивљачи је било напретек по целој Шумадији, врлетима Кучаја, Хомоља и шумама и планинама на Косову, Метохији, Зети и Македонији. Осим вепра, зеца, јелена, дивље патке, дивље гуске, јаребице, препелице, дивљег голуба и остале дивљачи која је и данас на јеловнику (мада знатно ређе), могло је да се улови и туре (што је врста дивљег говечета) и зубре (европски бизон). Ове врсте истребљене су у Србији у 18. и 19. веку. Данас та опасност прети јеленима и дивљим свињама.
   Немојмо заборавити хлеб који су Срби као припадници словенских народа донели са собом са севера. Пшеница се масовно узгајала (иако је то била врста која се доста разликовала од данашње), а хлеб је био главни извор угљених хидрата и незаобилазни пратилац меса, уосталом као и данас. 
   Још два прехрамбена симбола. Наши преци донели су из своје прапостојбине – пиво и мед. Пиво је одвајкада, могло би се рећи, било код Срба основно пиће. Уосталом, о томе му сведочи и само име. Пиво долази од глагола пити. Наставак –иво додавало се глаголима као основна глаголска именица. Као плести-плетиво, гнојити-гнојиво, варити-вариво и слично, тако је и пиво настало од глагола пити. Речници бележе и данас застарели облик једиво, за јело, а у старим записима наилазимо да је једиво било управо месо, а ређе и хлеб.
   Пчеларство је без сумње на Балкан као занат или грана пољопривреде (по данашњим схватањима, оно је врста сточарства) пренето још из словенске прапостојбине. Осим меда који је служио и за личну исхрану и за справљање колача, Срби су знали и за медовину и медовачу, алкохолна пића од меда. Производња ракије од воћа, а у Србији пре свега од шљива, дошла је касније, крајем 17. и почетком 18. века.

                                           Географски утицаји

   Незаобилазан чинилац у исхрани у раном и средњем средњем веку у Србији било је Приморје. Под тим се, пре свега, подразумевали југ данашње Црне Горе, односно Зетске бановине, и Дубровачка Република која је била незаобилазни трговачки, али и политички савезник Србије тог времена. Да није било Приморја питање је да ли би Срби уопште знали за со, јер ње, коју данас зовемо индустријском, није било. Тада се добијала искључиво морска со, тада редак, скуп, монополски производ који се допремао караванима и плаћао у чистом злату. У време Немањића углавном је стизала из данашње Црне Горе, а касније из Дубровника и још у то време велике и стратешки значајне солане у Стону на полуострву Пељешац.
   Ни за уље се није знало, бар не за данас нашироко распрострањено сунцокретово јер се сунцокрет није узгајао. Храна се припремала на лоју, масти (свињској), а на дворовима на „маслу”, односно маслиновом уљу, које је свој повратак у Србију изгледа доживело тек у последњих деценију-две. Узгред, данашња реч за маслац свој назив дугује маслинама, упркос томе што означава сасвим другу врсту масноће – млечну маст (бутер), произведену од крављег млека.

Slika
Наш илустратор на нашој средњовековној пијаци. Да ли је било баш овако?

   Неки извори наводе да је у то време у Србији било и бибера, што није немогуће, упркос томе што је долазио из Индије. Одавно утабаним Путем свиле, допремао се у Европу и бибер, па је у караванима са осталим производима са Далеког истока вероватно нека количина била задржавана и у нашим крајевима. Сигурно по „папреним” ценама, о чему можемо да се уверимо и по овом данас опсталом синониму за скупо (папар значи бибер). Исто тако, по свој прилици било је и цимета и данас готово недостижног шафрана.
    Из Приморја стизало је и вино, у много већим количинама црно него бело. Постоји прилично раширена заблуда у Србији да се у средњем веку више пило вино него пиво, до чега је вероватно дошло због мноштва примера из народне поезије (на пример „Вино пије Краљевићу Марко / Пола пије, пола Шарцу даје), али не заборавимо да је народна поезија била заснована на догодовштинама тадашње властеле и племства. Краљевић Марко био је краљ(евић) и оно што нам народни певач у тој песми саопштава јесте да је он, захваљујући свом пореклу, али и иметку, имао прилику не само да пије вино, него да и овим блаженим нектаром части и свог верног коња. Далеко од тога да је вино могао себи да приушти и сам гуслар који је ту песму преносио и изводио. Уосталом, обичај узгајања винове лозе у Србији почео је тек у 19. веку и о томе постоје бројни документи.
   Подаци о ономе што данас називамо зачинима, као што су першун, мирођија, па чак и целер и шаргарепа, врло су оскудни, упркос томе што је ботанички доказано да су све то балканске биљке.

                                                       А данас?

   Оно што је данас уврежено мишљење, не сасвим неосновано, јесте да српска кухиња заправо не постоји. До овога је дошло као последица чињенице да готово сва јела која сматрамо старим српским имају или турска или мађарска или нека друга страна имена: сарма, пилав, ћевапчићи, паприкаш, гулаш, мусака, салата, сомун, бурек, кавурма, ринфлајш, чорба, кнедле, долма, ћуфте, качамак, шунка, пршут ; до слаткиша као што су баклава, тулумба, туфахија, (ћетен) алва, ратлук, сутлијаш, палачинке и тако редом. Уосталом, ту су и новије усвојенице као што су шпагети, пица, розбиф, бифтек, рамстек, на стотине врста сирева па све до слаткиша и торти.
   Међутим, заборављају се две чињенице које српску издвајају од других, као што је случај и са свим другим кухињама света. На страну новија јела, али српске сарме, ћевапчићи, гулаш, чорба и готово све побројано, прилично се разликују у начину припреме од оних који су нам стигла.  Примера ради, ћевапчићи се код нас обично спремају од мешаног свињског и говеђег меса, док је турски оригинал од јагњећег (понекад и јунећег), а као везивно ткиво користе се јаја којих у нашим ћевапима нема. То важи за скоро сва горе наведена имена. У свим примерима унесене су неке измене и прилагођавања.
   Друго, у стара српска јела спадају и нека која имају, ако не српске, а онда макар словенске називе, као што су гибаница, зељаница, сирница, пљескавица, подварак, попара, уштипци, крвавице, вешалица, вешалица у марамици, лесковачки воз... и, уосталом, хлеб. А и шта ћемо са српском салатом?
   Какогод, ниједна европска или азијска кухиња није у потпуности „своја” јер би за то била потребна и потпуна издвојеност. Као и у свим културама, тако је и исхрана претрпела утицаје са свих страна, али је дала и свој лични печат у свакој од тих култура. А из историјског прегледа и претраге материјала који смо користили за овај текст дошли смо и до закључка да је стара домаћа кухиња врло релативан и променљив појам.   Оно што се у једном народу једе и опште је уврежено као обичајно, може да се промени много брже него што претпостављамо – за свега педесетак година, понекад и брже. Примера ради, ко би рекао да су у Србији у готово свим кафанама између два светска рата незаобилазне биле артичоке, шпаргле и бамија?

   А данас...

   Колико је људи сигурно о чему се заправо ради? Нешто слично важи и за јела од изнутрица – бризле, крезле, цревца, мозак, па чак и пихтије. Страни утицаји, али и обичаји у начину исхране све више потискују ова јела, баш као што је временом из домаће кухиње потиснуто цвеће. Да, многе врсте цвећа и пупољака јели су се све до краја 19. и почетка 20. века.


zabavnik

_________________
Slika Slika


Vrh
Astra
Post  Tema posta: Re: STARA SRPSKA JELA  |  Poslato: 31 Maj 2013, 22:12
Korisnikov avatar
Administrator
Administrator

Pridružio se: 13 Apr 2012, 02:58
Postovi: 10680

OffLine
Kajmak, nezamenljivo dobar

Neizostavni sastojak brojnih gurmanluka, nepopravljivo slastan, kajmak će vas uvek mamiti na još jedan zalogaj.

Slika

Kajmak je gusti kremasti namaz ukusa i mirisa koji se dugo pamte. Pravi se od svežeg kravljeg mleka, a sva vaša čula okupiraće već na prvi zalogaj.

Bilo mlađi i slađi ili onaj malo stariji i slaniji, kajmak uvek zavlada srpskim trpezama onda kada se dan skrati a prvi hladni vetrovi donesu i drevno verovanje da se tada treba „jače“ hraniti. Ali to ne znači da se u njemu ne može uživati tokom svih godišnjih doba, od mrsnih slava do svakodnevnih obroka.

U srpskoj kuhinji kajkmak se upotrebljava na mnogo načina – kao predjelo, kao jednostavan prilog uz tradicionalna jela, ćevape, meso sa roštilja, palentu, proju, ali i kao neizostavan sastojak gurmanskih specijaliteta – Karađorđeve šnicle ili komplet lepinje.

Služi se uz ručak i večeru kao dodatak jelima jer se uz sve dobro slaže, pa se nemojte iznenaditi kada vas u svakoj kafani koja drži do svog imena posluže ćevapima, ili bilo kojim drugim mesom, “na kajmaku”. A onako usput, kao domaći fast food možete probati različite vrste lepinja s kajmakom, sa ili bez pršute i priloga.

Većina stanovnika Srbije reći će vam da je kajmak najbolje probati onako kako se decenijama unazad u našoj zemlji jede – u toploj lepinji, taman kada se dovoljno rastopi i učini je sočnijom i mekšom.

Kajmakom se možete počastiti širom zemlje u restoranima tradicionalne kuhinje i starim dobrim kafanama. Ipak, slađi je i ukusniji kada imamo priliku da ga probamo baš u onim brdskim predelima Srbije, na nekom tradicionalnom imanju ili etno selu, gde pašnjaci uvek odišu svežinom.

Smatra se da je najbolji onaj iz zapadne Srbije i okoline Čačka, pa se pijačnim danima ljudi u čitavoj zemlji daju u potragu za njime kod prodavaca za koje se “zna” da imaju baš taj, „pravi“ kajmak.

Kajmak se već vekovima u domaćinstvima proizvodi po istoj recepturi. U narodu postoji uverenje da se ni on, kao ni sve ono „dobro“ i “domaće”, ne može industrijski proizvoditi a da zadrži taj pravi ukus i boju. Ipak ima nešto na mirisnim livadama gde stada pasu, blagoj klimi i predanosti srpskih domaćina pripremi ove jedinstvene poslastice.

Sama procedura pravljenja kajmaka nije komplikovana, a oni najbolji u tome kažu da je tajna u kvalitetnom mleku i tome što znaju tačno koliko dugo kajmak treba ostaviti da sazri, bilo da su u pitanju sati ili dani.

Staro ime za kajmak je „skorup“, koji predstavlja upravo onaj tanki sloj koji nastaje kada sveže mleko nakon kuvanja počne da se hladi. Sloj po sloj skorup se skuplja i stavlja u posebne kace i čabriće da odstoji i blago fermentira.

Kajmak je u Srbiji posebno voljen i cenjen, a koristi se od Balkana, preko Turske, čitavog Bliskog Istoka, Irana i Avganistana sve do Indije – zapravo svugde gde se u brdskim predelima živelo pastirskim i stočarskim načinom života.

Da “o ukusima ne treba raspravljati” poznato je od davnina, ali ćete kajmak jednostavno zavoleti na prvi zalogaj, ili vam neće biti po ukusu nikada. Saznaćete jedino ako ga probate!


Serbia

_________________
Slika


Vrh
Astra
Post  Tema posta: Re: STARA SRPSKA JELA  |  Poslato: 17 Jun 2013, 21:47
Korisnikov avatar
Administrator
Administrator

Pridružio se: 13 Apr 2012, 02:58
Postovi: 10680

OffLine
Trpeza naših predaka

Slika

U jednoj od najstarijih naseobina Slovena na Balkanu, u Pančevu, arheološka otkrića jasno ukazuju da su se Sloveni, pored žita i prosa, hranili i mesom.
Vizantijski istoričari zabeležili su da su seljaci na Balkanu jeli ječmeni hleb (pomešan sa plevom), zatim zelje, kiseo kupus i sl.
Balkan je bio bogat i raznom divljači. Naši preci su u svojoj ishrani obilno koristili sušeno i soljeno meso, izuzev siromašnog zemljoradničkog življa koje je kao glavnu hranu koristilo namirnice biljnog porekla.
U mnogim dokumentima pominju se i mlečni proizvodi, čak i kao unosan izvozni artikal u susedne zemlje.
Od voća su bile zastupljene: jabuke, trešnje, kruške, grožđe, orasi, lešnici... Iz životopisa arhiepiskopa Danila saznajemo da je on podizao voćnjake i zasađivao ih raznim vrstama voća.
U pojedinim oblastima, bogatim ribom, postojale su obaveze da ulov donose na dvor Nemanjića.

Teodor Metohit, opisujući bogati ručak koji je spreman na dvoru kralja Milutina, ističe da se jela: dunavska riba, meso jelena, divljih veprova i ptica. Ribama je čak pridavan lekovit i magijski značaj u lečenju raznih bolesti.
Med je najčešće zamenjivao šećer. U srednjovekovnoj Srbiji pčelarstvo je bilo veoma razvijeno. Naročito su se u gajenju pčela i razvoju pčelarstva isticali manastiri. I u poveljama kraljice Jelene (1280. godina) i cara Dušana (1355. godina), med se pominje kao značajna namirnica u ishrani.

Naseljavajući uglavnom šumovite predele, naš predak je prvo posuđe počeo da pravi od drveta. Pored toga što mu je bilo nadohvat ruke, drvo je bilo i najlakše za obradu. Zatim, pravljeno je posuđe od gline i kamena. Pečeno posuđe je veoma dugo bilo u upotrebi. Drvenom kašikom jeli su ne samo siromašni već i bogataši. Poznato je da su u 12. veku na dvoru kralja Vladislava koristili veoma prosto posuđe, jednostavne izrade.
Kasnije, mešanjem sa susednim i drugim razvijenim narodima, došlo je do promene, pa se tako na dvoru kralja Milutina jelo iz srebrnog i zlatnog posuđa.
Sačuvan je srebrni tanjir cara Dušana, ukrašen dvoglavim orlom i carevim potpisom. Umetnički pehar, izrađen od goveđeg roga i okovan srebrom, čuva se u manastiru Morača, a pripadao knezu Stefanu, unuku Nemanjinom (1252. godina).


gastronomijainfo

_________________
Slika


Vrh
Prikaži postove u poslednjih:  Poređaj po  
Pogled za štampu

Ko je OnLine
Korisnici koji su trenutno na forumu: Nema registrovanih korisnika i 15 gostiju
Ne možete postavljati nove teme u ovom forumu
Ne možete odgovarati na teme u ovom forumu
Ne možete monjati vaše postove u ovom forumu
Ne možete brisati vaše postove u ovom forumu
Idi na:   
cron

Obriši sve kolačiće boarda | Tim | Sva vremena su u UTC + 2 sata

Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
DAJ Glass 2 template created by Dustin Baccetti
Prevod - www.CyberCom.rs
eXTReMe Tracker