|
| Autoru |
Poruka |
|
Astra
|
|
Administrator
Pridružio se: 13 Apr 2012, 02:58
Postovi: 10711
|
Popara
Komadiće dobro skorelog hleba ubaciti na kratko u posudu sa vrelom vodom da se omekšaju i odmah procediti, tako da sva voda istekne. Poparu začiniti istopljenim maslom u koji je dodat tvrdi planinski sir. Služi se sa kiselim mlekom. Tajna dobre popare je u tome što komadiće hleba ne treba previše izlagati dejstvu vrele vode. _________________ 
|
|
|
|
|
|
|
Astra
|
|
Administrator
Pridružio se: 13 Apr 2012, 02:58
Postovi: 10711
|
Качамак
Још једно старинско јело од кукурузног брашна и воде, али овога пута – кувано. Качамак је познат на целом балканском полуострву. У Херцеговини и Црној Гори под називом пура, код Влаха као мамаљига, код Хрвата – жганци, а италијанска палента (полента), која се справља од кукурузног гриза (препрженог па самлевеног зрна), одомаћила се и код нас. Због једноставнијег спремања, потиснула је прави качамак. Качамак какав су спремале баке мора дуже да се кува и да се меша, али је неупоредиво укуснији. А још кад му се дода кајмак...
Качамак је турска реч, а означава (!) мањи прекршај који починилац жели да сакрије. srpskikod _________________
|
|
|
|
|
|
|
Astra
|
|
Administrator
Pridružio se: 13 Apr 2012, 02:58
Postovi: 10711
|
Проја
Права проја заправо је танак кукурузни хлеб умешен само од крупно млевеног кукурузног брашна и воде (и нешто масти, ако је има). У прошлости је пшенични хлеб био реткост, а проја је представљала основну храну сиромашног српског сељака. Таква, сиротињска проја је и најбоља проја. Кад је добро печена, готово се у целости састоји од хрскаве корице. Свака друга проја у коју је додато пшенично или неко друго брашно, или сир, јаја, млеко, зове се – пројара. Проја (а и пројара) најбоље се слаже са купусом, било свежим било укишељеним – киселим купусом. srpskikod _________________
|
|
|
|
|
|
|
Astra
|
|
Administrator
Pridružio se: 13 Apr 2012, 02:58
Postovi: 10711
|
Гибаница
Гибаница је врста слојевите пите која се прави од нешто дебљих кора и надева сиром и јајима. Најчешће се прави као гужвара, тако што се коре у средини нагужвају и тако преливају филом. Ова врста пите прави се у централној Србији, док се у јужним крајевима и у Црној Гори праве савијаче, од танких кора које се савијају у круг. Савијача може имати разне надеве, сир, месо, зеље, а у Босни и Херцеговини савијача (од дебљих кора) позната је као бурек, који такође може имати разноврсне надеве. У Србији, пак, бурек је сличнији гибаници, само је тањи и није нагужван. И веома је мастан.
Реч гибаница долази од арапске речи giban - сир. Бурек је, наравно, турска реч, и потиче од глагола bur – савијати. srpskikod _________________
|
|
|
|
|
|
|
Astra
|
|
Administrator
Pridružio se: 13 Apr 2012, 02:58
Postovi: 10711
|
Najstarija narodna jela
Kada se uzme u obzir da gotovo svi balkanski narodi imaju na svojim trpezama musaku, ćufte, pilav, burek, baklavu itd., a da su svi vekovima bili pod Turcima, onda samo jedan zaključak može da bude logičan: sva ta jela su primili od Turaka. A da li su to čisto turska jela, ili potiču iz arapske ili persijske kuhinje, nije mnogo značajno – bitno je da su ih na Balkan doneli Turci.
Ovo je u uvodu za svoju knjigu „Grčka kuhinja“ napisao mašinski inženjer i šahovski majstor Mirko Janjić iz Beograda, koji već petnaestak godina ima nesvakidašnju pasiju – skuplja stare srpske kuvare i recepte, prevodi ih, prepisuje, sortira, koriči. Prvo je napravio svoju ličnu, unikatnu antologiju, a onda iz nje odabrao 5.182 recepta za odavno prodatu zbirku od sedam knjiga „Dva veka srpske kuhinje“. Trenutno sprema kapitalno delo „Stari srpski kuvari“.
Kuvarske knjige koje su se na srpskom jeziku pojavile u drugoj polovini 19. veka zapravo su prevedeni nemački i mađarski kuvari. Recimo, najstariji, „Srbski kuvar“ iz 1865. godine, Jerote Draganovića, jeromonaha manastira Krušedol, pa „Stara i nova kuina“ iz 1877. čuvene Katarine Popović-Midžine, zatim „Hristinin kuvar“ iz 1880...
Lot, olba, funta, satlik
– Sve je počelo tako što mi je prijatelj Dragan Milosavljević, Tanjugov dopisnik iz Afrike, svojevremeno dao tu „Staru i novu kuinu“ koja je bila prava kupusara. Jedva sam je dodirivao da se ne bi raspala, a kad sam video kojim je jezikom pisana, toliko sam se oduševio da sam je odmah prekucao. Kasnije sam pričao prijateljima šta imam, to se razglasilo i počeli su sa svih strana da me „kljukaju“ raznim starim primercima sa tavana, iz podruma i kojekakvih budžaka – priča Janjić.
Najstariji kuvar Jerote Draganovića preveo je Mirko Janjić sa slavenoserbskog zajedno sa svim arhaizmima. Tu se pojavljuju stare mere: lot (17,5 grama), olba (0,7 l), funta (560 g), satlik (280 g), a od „Stare i nove kuine“ počinju nove mere, s tim što se sve bukvalno množi, bez zaokruživanja. Recimo: ako nešto teži tri lota, piše da bi trebalo uzeti 52,5 grama.
Tek krajem 19. i početkom 20. veka pojavljuju se knjige sa pravim srpskim jelima. Sima Trojanović je 1896. objavio „Starinska srpska jela i pića“, a 1908. godine su se pojavile dve knjige: „Srpska narodna jela u Levču i Temniću“ Stanoja Mijatovića i „Srpska narodna jela u Hercegovini i u Bosni“ Luke Grđića Bjelokosića. U te tri knjige zabeležen je način pripreme jela u srpskim selima: posni i mrsni pasulj, posna i mrsna sarma od kiselog kupusa, punjene paprike, krompir i meso „na tepsiju“, udrobica, kavurma, piktije, piktije od boba, kačamak, gruvanica, kovrljan, gibanica, popara, cicvara, tikvenjak, česnica, prevrtača, varica…
Kasnije, a naročito između dva svetska rata, pojavile su se mnoge vredne kuvarske knjige koje su uglavnom pisale žene: Sofija Mirković, Vida Totović, Leposava Gavrilović, Spasenija–Pata Marković, Aleksandra Rustanović… Jedini muški pisac u tom periodu je Dušan Slavić koji je 1929. objavio knjigu „Veliki učitelj kuvanja i narodnog zdravlja“.
Čuvena Pata, nepoznata Aleksandra
Pojava Spasenije–Pate Marković i Aleksandre Rustanović i njihovih knjiga „Moj kuvar“ (1939) i „Veliki narodni kuvar“ (1940) označava zlatno doba srpskog kuvarskog izdavaštva. Naš sagovornik priča kako je nastalo Patino delo koje je, pod izmenjenim naslovom „Veliki narodni kuvar“, doživelo čak dvadesetak izdanja:
– Gospođa Pata Marković bila je upraviteljica Domaćičkog tečaja u Beogradu i urednik ribrike „Dobra kujna dobrih domaćica“ koju je 1937. vodila u dnevnom listu „Politika“. Na njenu adresu iz svih krajeva Kraljevine Jugoslavije su pristizale hiljade i hiljade odličnih, proverenih recepata koje je ona, iako nije baš najbolje vladala kuvarskim umećem, probrala, stilski i jezički ujednačila i od njih načinila pomenuto kapitalno delo. Za to vreme Aleksandra Rustanović, „domaćica na glasu sa svoje kuvarske veštine“, skupljajući recepte svoje i svojih prijateljica i listajući stare kuvarske knjige, napravila je delo koje svojom upotrebnom vrednošću, prema mom mišljenju, prevazilazi sve naše poznate kuvarske knjige. Nažalost, štampana pred rat, 1940. godine, imala je samo jedno izdanje – kaže Janjić.
A kada ga, posle sveg tog sakupljanja, iščitavanja, prekucavanja i objavljivanja sopstvenih kulinarskih knjiga, upitamo šta je to, zapravo, srpska kuhinja, on sleže ramenima i odgovara:
– Naziv moje zbirke „Dva veka srpske kuhinje“ ne bi trebalo shvatiti bukvalno, jer je tipično srpskih jela relativno malo. Naš narod je vremenom prihvatao najpre uticaje orijentalne kuhinje, a zatim i uticaje kuhinja prvenstveno od naroda s kojima su Srbi zajedno živeli u Vojvodini i Slavoniji, odnosno u Austrougarskoj, a ranije u Austriji, odnosno Ugarskoj. Tako se danas na našim prostorima prepliću uticaji turske, nemačke i mađarske, a takođe i italijanske i francuske kuhinje... Eventualno čorbast pasulj može da bude srpsko jelo, možda i gibanica, podvarak, kiseli kupus…
Ponarođena turska jela
Luka Grđić Bjelokosić je napisao 1912. godine: „Za četiri-pet vijekova svog gospodstva Osmanlije su ostavile na svijem granama narodnog nam života po neki trag. Ja bih rekao da se taj njihov trag ni na čem ne poznaje koliko po narodnijem jelima, a osobito na jelima koja se pripremaju po varošima. Velika većina narodnih jela se zove ili čisto turskom riječi, ili bar po korenu iz turskog jezika... te su ona kroz vijekove tako ponarođena da ih s pravom možemo nazvati narodna jela.“
Janjić za sebe kaže da nije sladokusac, ali kulinar jeste. Vitrine u njegovom stanu prepune su knjiga iz kulinarstva na osnovu kojih je sam napravio i slikao oko 800 raznih jela, a zatim objavio „Janjin praktični kuvar“, svojevrsnu zbirku najboljih recepata (1.453) od 1865. godine do danas, kao i seriju knjiga sa aktuelnim receptima: „Sve od pirinča“, „Italijanski kuvar“, „Naš najlepši mali kuvar“, „Jela sa vinom“, „Bosanski kuvar“, „Kuvar Panonske nizije“, „Mali srpski kuvar“...
Recepti iz 1865. godine
Suvi grah šarenac sa suvim mesom
Jagnjeća kapama
Jagnjeća džigerica u opornjaku
Patin kuvar
Patlidžane preko cele zime zadržati
Odaberi od zreli manji okrugli patlidžana, koi da nigdi nisu zasečeni ili udareni; operi i metni na čaršav da se isuše od vode; onda uzmi čisto burence, kao i kod krastavaca, i redom poslaži patlidžane; na to 2 lota vina i 1 tal sirćeta, i sotim nali puno: metni na odušku krpu, preko krpe zaklopi, i odozgo pretisni lakim kamenom. Moraš svaki 10 dana odozgo oprati i uvek čisto držati. Tako se mogu dockan u proleće dugo zadržati. Pre koi sat nego što ćeš kuvati, metni u frišku vodu, posle izperi i kuvaj.
Recepti iz 1865.
Čorba sa grisom valjuškice
U činiju 4 lota putera ili masti razbi (obtrajbuj), na to umešaj 3 čitava jajeta i 2 žumanceta; onda sajtljik grisa dodaj, osoli i sve jedno s drugim dobro razmešaj, posle kada treba, sa jedućom kašikom u vruću čorbu zakuvaj valjuškice.
Paprikaš
Teleću ili jagnjeću crnu džigericu sitno iseci, u šerpenji masti ugrej, metni sitna isečena crna luka da porumeni, na to postavi džigericu, posoli i da se prži; dosipaj čorbe u prženo da ne zagore. Kad je džigerica mekana, dodaj nešto utučena bibera, dve kašike kajmaka, izmešaj, okolo goveđine složi i pošlji na trpezu.
Sarma od kisela kupusa
Uzmi jednu funtu krta mesa, malo parče slanine, iseci sve zajedno sitno, metni u činiju, na to punu šaku otrebljenog opranog pirinča, nešto soli i bibera, 2 cela jajeta, sve jedno s drugim dobro izmešaj; uzmi lišće od kupusa, odseci korenje; nadevaj drobcem u list, zavi čvrsto sarmu; složi sa ribancem kupusom u lonac, pristavi kvatri, da se nekoliko sati kuva; napravi tanku zapršku da požuti, izruči na to kupus, osoli i ostavi jedan sat da se kuva; onda nekoliko kašika kajmaka, isečene mirođije, i so tim je gotovo.
Prebranac pasulj
U lonac prestavi lepa tačkanca, pre pol sata nego što će biti kuvan, iseci dosta crna luka na debele kriške; potom red pasulja red luka i zejtina, malo osoli, bibera i šafrana, tako opet red pasulja red luka, soli, bibera i šafrana i zejtina, tako sve redom, dokle se ne smesti, onda da se lagano kuva, i onda je gotovo.
Teleći – jagnjeći umokac
Od prednjeg čereka parče (ili ceo čerek) metni u vrelu vodu, da malo postoi, lepo iseci na parčad. Onda rastopi u šerpenji parče putera da vrelo bude, 2 kašike brašna samo malo proprži, ali da ne požuti; nali sa dobrom čorbom, položi meso na to, i nešto limunove kore, i od celog limuna sok toliko dugo kuvati valja, dokle mekano meso ne bude, onda je gotovo.
Gurabije
Koliko masti, toliko meda, n. pr. 1 funtu masti, 1 funtu meda, 6 žumanaca i 1 celo jaje, sve to sa finim brašnom smesi srednje testo; napravi kuglice kao ora, malo u sredu prstom ubodi, pospi tepsiju brašnom, poslaži gurabije i peci u furuni. Blic _________________
|
|
|
|
|
|
|
Astra
|
|
Administrator
Pridružio se: 13 Apr 2012, 02:58
Postovi: 10711
|
СТАРА НАРОДНА ЈЕЛА - Царска трпеза Немањића
Пилеће месо од груди благо се осоли и добро утрља медом. Одстоји два сата да се расхлади. Уваља се у пшенично брашно и пржи на масти док не добије златножуту боју. У посуду где се месо пржило сипају се бело вино, бели лук и мало мајчине душице. Тим сосом месо се прелије и потом служи.
Овај рецепт датира из 1196. године. Тачније, те године је ово јело служено на двору Стефана Првовенчаног. То је једно од најстаријих познатих јела која су служена на дворовима Немањића, до чијег рецепта су дошли сарадници београдске продуцентске куће „Вертикал медија“, који су успели да прикупе обимну грађу о средњовековној српској кухињи, захваљујући помоћи неколико кулинарских мајстора, професора, историчара и слободних истраживача.
Иако је процват кулинарства у Европи везан за ренесансу, Србија тог времена не може да се похвали да је ишла у корак са њом. Али, за време владавине Немањића, од краљева Радослава и Милутина, преко цара Душана и последњег, Уроша, кулинарство у Србији је било раме уз раме са европским, а у неким сегментима и испред многих европских држава.
На двору и у кућама богате властеле јело се како и доликује том сталежу. На трпези је било обиље дивљачи, рибе, свих врста меса, нарочито овнујског, пернате живине, сувог меса и сланине. Јело је имало изузетну важност на двору.
У то време са приморја су се на двор доносиле морска риба, хоботнице, усољена икра. Немањићи су одредили да се риба доноси из Зете, из Бара се на двор допремало маслиново уље, а морска со из Дубровника, Котора и са Бојане. После Душанових освајања, Срби су имали своје солане у Албанији и Грчкој. Касније, со је набављана из Угарске и Влашке. Велико складиште соли било је и у Бовану код Алексинца. Поред уобичајених зачина, мајчине душице, хајдучке траве и метвице, са приморја су стизали шафран, цимет, мирођија и каранфилић.
И начин припремања хране био је је специфичан. Кувало се, рецимо, у бурагу. Бураг (желудац преживара) се очисти и у њега се стави ситно исецкано месо и поврће и то се налије водом. Онда се он завеже, па се стави у ужарени пепео или изнад ложишта. Јело је готово када испари три четвртине воде. Све време, колико год бураг био изложен ватри, није могао да прогори.
Кувало се и тако што се у вариво или млеко стављало ужарено камење. У неким крајевима Лике и Кордуна и до данас се очувао тај начин спремања јела. Печење се припремало тако што би заклана животиња, са кожом и руном, била облепљена иловачом (пернате животиње блатом) и после стављана у ужарени пепео и тако се пекла. Када би се разбио оклоп, кожа је ишла са њим, а месо остајало чисто и било је невероватно укусно. И данас се, понегде, на тај начин пеку јагњетина или јаретина.
Уз богату трпезу, избор пића није био баш велики. Медовача је била главно пиће. Пила се и медовина негде до краја 15. века. У неким изолованим, планинским, крајевима медовина се прави, по старом рецепту, и дан данас. Домаће пиво било је у источној Србији познато као "аловина". Виноградарство и винарство су некада били веома развијени. Занимљиво је да је Стефан Првовенчани донео повељу којом је забранио додавање воде у вино.
Ево још два рецепта записана у 13. и 14. веку за које се, такође, верује да су много старији:
БИФТЕК НА ЖАРУ
Од јунећег бифтека исеку се осредњи комадићи и потопе у расол од купуса да одстоје дан и ноћ. Изваде се, осуше и утрљају белим луком и маслиновим уљем. Тако маринирано месо се пече на жару. За то време, измешају се црно вино, мед, печурке и купине. Сос се пшеничним брашном повеже до средње густине и тиме се прелије испржено месо. Овај рецепт је из 1290. године.
ПУЊЕНЕ ШЉИВЕ НА ЖАРУ
Суве шљиве потопе се у воду да омекшају, изваде се, оцеде и осуше. Када им се одстране коштице, на њихово место ставе се ораси у комадима и козји сир. Све се обмота тањим шнитама сланине и пече на жару. Ово јело обично се служило на комадићима пшеничног или ражаног, запеченог хлеба. Рецепт је из 1393. године. _________________
|
|
|
|
|
|
|
Bata iz Banata
|
|
Pridružio se: 23 Sep 2013, 15:10
Postovi: 54
|
|
|
|
|
|
|
Senka
|
|
Vječita sanjalica
Pridružio se: 18 Apr 2012, 12:07
Postovi: 45921
|
Ovo je viljuška kojom se jelo na srpskom dvoru u 13. veku
Nije mit. Oni koji su sumnjali da je na srpskim freskama srednjeg veka mnogo kasnije „docrtavana“ viljuška na predstavama trpeze srpske vlastele, da bi se pokazalo kako se u Srbiji već tada živelo „evropejski“, prevarili su se. Tu viljušku mogu da vide u Beogradu od večeras u 18 sati u Galeriji nauke i tehnike SANU.
Viljuška (Sopoćani 13 vek), nož (Lazarev grad-Kruševac 14-15. vek) i tanjir (Ras 13. vek) | Foto: Artis centar
Ovaj eksponat deo je izložbe „Gozba“ Tamare Ognjević, istoričarke umetnosti, pisca i gastroheritologa, koja je rezultat četvorogodišnjeg istraživanja u projektu „Živeti prošlost ~ srpska srednjovekovna gastronomija“ čiji je nosilac Artis centar iz Beograda.
Viljuške, Sopoćani, 13. vek | Foto: Artis centar
Posetioci će do 30. oktobra, između ostalog, moći da vide i fragment autentične srpske pogače s kraja 12. i početka 13. veka, posuđe iz tog perioda, kao i da prisustvuju seriji predavanja i radionica.
Tajna večera-Bogorodičina crkva u Studenici| Foto: Artis centar 24satars _________________  
|
|
|
|
|
|
|
Senka
|
|
Vječita sanjalica
Pridružio se: 18 Apr 2012, 12:07
Postovi: 45921
|
Tradicionalna jela Vranjskog kraja - recepti
Vrаnjskа trpezа obiluje zаčinimа, testeninom i jаkim аlkoholnim nаpicimа. Vаžnа je sаmo veštinа konzumirаnjа, trebа uživаti u jelu i piću, jesti i piti lаgаno i polаko u umerenim količinаmа i užitаk je zаgаrаntovаn. I pritom аko se u pozаdini čuje vrаnjskа pesmа i igrа zаdovoljstvo prekorаčаvа grаnicu sаtisfаkcije odnosno njenog vrhuncа. Još аko se i vidi vrаnjskа mesečinа, njen odsjаj i toplinа podrаzumevаju užitаk celog čovekog bićа. Vrаnje je mesto gde se dobro jede i pritom uživа. A to se ne može opisаti i dočаrаti, to trebа osetiti. Pа izvolite! Dođite!
Tarana sa piletinom (tarana đuveć)
SASTOJCI
2 glavice crnog luka
1 kg pilećeg mesa
1 paprika
2 ljute papričice
2 paradajsa
So,začin,biber,aleva paprika
peršun
250 gr.tarane
NAČIN PRIPREME
Na zagrejanom ulju propržiti luk,dodati papriku , ljute papričice i paradajs sečen na kocke.Propržiti. Dodati kuvano pileće meso .Prodinstati sa malo vode.Dodati začine,so ,biber, alevu papriku i peršun i dobro promešati. Na kraju dodati taranu i naliti vodom.Zapeći u rernu oko 10-tak minuta.
Crvenci
SASTOJCI
1 šolja gustina
1 šolja šećera
3 šolje vode
malo ekstrakta od maline
po želji: alva, orahe i dr.
NAČIN PRIPREME
Pomesajte gustin i secer.Dodajte vodu i izmesajte kao za puding.Skuvajte da bude gusto.Masu podelite na dva dela.U jedan deo stavite malo ekstrakta od maline,a drugi deo ostavite kakav jeste.Posudu navlažite vodom,stavite prvo belu masu, pa preko nje crvenu.Po zelji odozgo pospite alvu , mlevene orahe, stavite u frizider i kad se ohladi secite na kockice.
Samsa - Vranjska pita
SASTOJCI
Brašno
Oko 300 ml vode
Kašičica soli
6-7 čaša kiselog mleka
4-5 čena belog luka
NAČIN PRIPREME
Umesiti testo (srednje meko).Podeliti na 9 loptica(kravajčića).Razviti svaku lopticu u veličini tacne. Svaku mazati mašću i spajati po 3 loptice,tako da dobijete 3 kore. Svaku koru razvući (što tanje) u prečniku oko 1 metra. Poprskati topljenom mašću,pobrašniti i preklapati koru do debljine oko 2 cm.Seći rombove i redjati u namašćenoj tepsiji. Odozgo poprskati ponovo mašću. Peći na 200 º C,oko 30 minuta.
Kada je pita gotova, vruću preliti smesom od kiselog mleka, naseckanog belog luka i malo soli.
android _________________
|
|
|
|
|
|
|
Senka
|
|
Vječita sanjalica
Pridružio se: 18 Apr 2012, 12:07
Postovi: 45921
|
Izvorna srpska jela - Odmotavamo vam klupko nacionalne gastronomije
Vreme praznika još jednom nas je podsetilo na prepoznatljivu osobinu Srba i Srbije – ljubav prema hrani. Sarme, pečenja i ruske salate bili su nezaobilazni deo praznične trpeze, izvorne domaćinske rekli bismo. Ali, koja jela možemo smatrati izvorno našim? Roštilj smo recimo nasledili od Turaka, sarma potiče iz Anadolije, a na prolazu istorisjkih puteva kroz vekove smo osim boje kose i izgleda lica, od drugih naroda poprimili i običaje vezane za hranu.
Klupko srpske gastronomije staro nekoliko stotina godina odmotavamo sa Žarkom Ratkovićem, generalnim direktorom ugostiteljske grupe "Višnjica".
- Da bismo dali odgovor na pitanje koja su izvorna, tradicionalna srpska jela moramo se vratiti nekoliko vekova unazad pa videti kako su se tada ljudi hranili. Karakteristično je da su naši preci pripremali hranu kuvanjem i pečenjem na vatri. Tako je ostalo kod nas dosta kuvanih jela, što kažemo iz bašte, i to je zdrava hrana koja se brzo, munjevito skuva i istog trenutka i pojede.
Direktor "Višnjičinih" restorana odmah razbija iluziju da je srpka kuhinja prepuna mesa i jakih začina. Tradicionalno, kaže, ljudi su znali da kombinuju različite vrste jela biljnog i životinjskog porekla.
- Meso se nije konzumiralo svakoga dana već za slave, Božić, i poneki nedeljni ručak. Ostalim danima spremale su se biljke: mahunarke, zeljaste biljke, koje stvaraju određene minerale potrebne organizmu za zdrav, skladan život.
Ratković kaže da srpska, poput većine nacionalnih kuhinja, nije homogena. Za područja južne Crne Gore, Hercegovine i Dalmacije specifična su laganija jela, dok su u Šumadiji i južnoj Srbiji karakteristična jela sa pečenjem ili ako se kuvaju prilično su začinjena, i pomalo ljuta.
- Tradicionalno srpsko jelo koje se zadržalo i danas je recimo proja. Spravlja se od kukuruza - projinog braša, a vremenom se dograđivala, te se u nju ubacivao kajmak, sir, jaja, masnoće, čvarci. Proja je ipak ostala jedan izvorni tradicionalni srpski proizvod. U takva jela spadaju i ona od kiselog kupisa: sarma koja se, iako potiče iz Anadolije ovde odomaćila, zatim podvarak, kuvani kupus i nezaobilazan pasulj, koji je tipičan balkanski proizvod sa mnogio zdravih elemenata i sprema se na više načina.
Autentičan srpski proizvod je i ajvar, koji bi prema Ratkoviću trebalo zaštititi. Srpski kavijar, kako ga još nazivaju, priprema se u izvornom obliku i danas: paprika se peče, melje a zatim pakuje. Svaki od "Višnjičinih" restorana priprema svoj ajvar na autentičan način. U "Staroj Hercegovini" godišnje se proizvede i po 1.500 kg ajvara, a neretko se i gosti opredele da ponesu koji kilogram sa sobom.
Prilagođavanje
Prelistavajući narodne kuvare uočićemo da su tradicionalna srpska jela poznata svim savremenim domaćicama i gurmanima ali su se prilagodila današnjem načinu života, te su i ugostitelji izvorni način pripreme starih jela morali da prilagode mentalnom sklopu novih kupaca.
- To je neminovno. Raštan sa suvom bravetinom, recimo, koji izvorno vodi poreklo iz Hercegovine je posebna vrsta kupusa sa suvom ovčetinom, ima poseban miris, i nekome ko ne nosi takav ukus na nepcima iz svoje mladosti teško da će prijati. To jelo s toga pripremamo sa suvom govedinom ili svinjetinom, mada za potrebe nekih gostiju, koji požele da pojedu baš raštan sa tom suvom ovčetinom bravetinom pripremamo i takav proizvod po želji.
Raštan sa bravetinom u restoranu "Stara Hercegoina" sprema se utorkom, a u restoranu "Lido" četvrtkom. Jednom nedeljno u restoranu "Lido" sprema se još jedan izvorni specijalitet, pravo jelo iz naroda kako kažu- čorbast seljački pasulj sa svim što ostane: kožurom od pršuta, slaninice, povrća, krompira.
Tehnologija je, kaže Ratković kuvarima olakšala posao pripreme hrane, ali u ovim ugostiteljskim objektima nastoje da sačuvaju tradicionalan način pripreme. Friteza je kao pomoćno sredstvo potpuno izbačena iz upotrebe, a restoran "Devetka" nadaleko je čuven po pripremi specijaliteta pod sačem ili crepuljom.
- Zagreju se ploče a odozgo ide pravi sač kovani sa vatrom – objašnjava Ratković.
- Za gurmane je prepoznatljivo jagnjeće pečenje pod sačem, teleće pečenje pod sačem i sač krompir. Kod ovakve pripreme izbegava se ulje, već se koristi masnoća iz sopstvenog proizvoda mesa, sa malom količinom vode i belog vina, pa se pod sačem "rodi" i pokoji pijani šaran ili smuđ.
Postoje međutim, i jela iz tradicije koja su uglavnom zaboravljena, posebno u gradovima, poput cicvare. Ovo jelo odavno nije uobičajen deo naših obroka, ali ne zbog toga što ne znamo da je spremamo već što po prirodi posla koji obavljamo ne odgovara današnjem mentalitetu. Cicvara je, kako kaže sagovornik "eKapije", teško jelo sa puno masnoće, sastav punomasnog mladog sira, masla i brašna sa puno kalorija. U staro vreme kad su se radili najteži poslovi spremala se cicvara jer je mnogo izgubljene energije trebalo da se nadoknadi. Danas je to suviše.
Osobenost
Iako ne možemo reći da imamo brend hrane poput Italijana ili Francuza, hrana je važna karakteristika srpske tradicije, te je i Turistička organizacija Srbije kao temu za 2012. godinu odabrala gastronomiju.
- Srbija ima obeležje svoje nacionalne kuhinje, što najbolje vidimo kad nam turisti dođu i požele da osete ukus nacionalne kuhinje, naročito u boemskoj četvrti Skadarlije. Ono što traže je osobenost te obavezno moraju da probaju prebranac, sir, kajmak, proju, u jesen ajvar i uglavnom se time oduševljavaju - kaže Ratković.
Većina stranaca tražiće još jedan domaći specijalitet- ćevapčiće, iako je roštilj i način pripreme koji podrazumeva, vezan za turcizme i nije izvorno srpski proizvod. Za pripremu ove gurmanske poslastice najvažnija je, kaže Ratković dobra sirovina. U ćevape bi trebalo da ide samo prednje juneće meso. Što se duže mesi, ćevap će biti kvalitetniji pa se Skadarlijom još može čuti nedoumica jedne kuvarice: Koliko dugo, dok ne padne ćevap ili ja?
Iako Ratković kaže da Srbija nesumnjivo ima osobenost i poseban kvalitet u pripremi jela, čini se da ljudi sa strane imaju lepše mišljenje o našim specijalitetima nego mi sami. Jedno je sigurno - Srbi u hrani uživaju mnogo više nego u drugim stvarima i mnogo više nego drugi narodi. A što i ne bi kad je, kako kaže naš sagovornik, jedina prava ljubav, ona prema hrani.
- Dučić je govorio da nema iskrenije ljubavi od ljubavi prema hrani. Ljubav je obmana a kod jela nema obmane i to je najiskrenija ljubav – kaže kroz osmeh Ratković.
Dobra kapljica
Poznato je da uz dobru hranu ide i dobro piće, pa Srbija osim prepoznatljivih zalogaja ima i tradicionalne srpske napitke kojima se smatraju rakija i vino.
- Rakija ide kao aperitiv, mada kod Srba i digestivno, a vino je pravo piće u kome se uživa. U poslednje vreme popularna je rakija koja se spravlja od dunje pa je od 100 litara rakije koja se potroši u našim restoranima 80 litara dunjevača. Pravi srpski proizvod je, međutim šljivovica, i treba raditi na tome da imamo što kvalitetniju rakiju od šljive koja će zaseniti ceo svet, pa i viski.
I.B. ekapija _________________
|
|
|
|
|
|
|
|
| Korisnici koji su trenutno na forumu: Nema registrovanih korisnika i 38 gostiju |
|
Ne možete postavljati nove teme u ovom forumu
Ne možete odgovarati na teme u ovom forumu
Ne možete monjati vaše postove u ovom forumu
Ne možete brisati vaše postove u ovom forumu
|
|
|
