Pogledaj neodgovorene postove
Pogledaj aktivne teme
Danas je 22 Sep 2018, 02:11


Autoru Poruka
Senka
Post  Tema posta: Re: STARA SRPSKA JELA  |  Poslato: 07 Nov 2015, 01:36
Korisnikov avatar
Vječita sanjalica
Vječita sanjalica

Pridružio se: 18 Apr 2012, 12:07
Postovi: 41451

OffLine
Исхрана Срба у 19. веку

Slika
Српска сарма спремљена у земљаној посуди

Исхрана Срба у 19. веку представља спој оријенталних и западњачких елемената. Србија је увек била место „прелома погаче”, на чијим су се просторима ломиле две стране — исток и запад. Најдубљи траг оставила је османска владавина која је потрајала чак пет векова. Утицај османске кухиње био је најјачи у Санџаку, а најслабији у Војводини — северније области на почетку 18. века потпале су под утицај аустријског, односно немачког културног круга, који се у Србији називао по Швабама — швапски — колонизованим током 18. и 19. века. Такође је био присутан и нешто слабији утицај Јевреја, Цинцара и Јермена. Тек у новије време, тј. од средине 19. века, продрли су са севера западњачки утицаји.

Спој и прожимања разних утицаја на исхрану Срба у 19. веку веома су интересантни. Поред османског утицаја, постоји такође и значајан уплив немачког и мађарског начина исхране. Тако да су се паралелно спремали гулаш, паприкаш и сатараш, јела пореклом из Мађарске, и јела попут ђувеча, мусаке и пилава која су пореклом из Турске. Значајан је био и утицај подунавских Немаца који су са собом донели типично немачка јела. У књижевним делима описиване су те новине у исхрани, а значајна је и појава новинских чланака о храни и рецептима.


Slika
Кромпир је у 19. веку у Србију донео Доситеј Обрадовић

До 19. века већ су се у узгајању и употреби усталиле оне врсте које нису биле познате у нашим крајевима у средњем веку. Из новооткривених прекоокеанских земаља стигли су нам: паприка, кукуруз, пасуљ, а нешто касније кромпир и парадајз. Претпоставља се да је паприка донета на балканске просторе крајем 16. века под називом „индијски бибер”. Пасуљ је, заједно са грашком и сочивом донесен крајем 17. века преко Угарске. Сматра се да су у српским земљама за турског времена пасуљ и купус били основ кухиње. Кромпир је из Европе у Србију донео Доситеј Обрадовић почетком 19. века, тачније на почетку Првог српског устанка. З. Мајдин у једном свом новинском чланку пише:

Легенда вели да није наишао на топао пријем, нарочито код српског свештенства. Ипак, вождов мрки поглед је пресудио и за деценију-две кромпир се „примио” у народу. Свега пола века касније у Првом српском кувару јеромонаха Јеротија Драгановића кромпир се помиње као уобичајена намирница.”[1]

Slika
Јабука, аутохтона воћка у Србији

Аутохтоне житарице на српским просторима су пшеница, јечам, просо, раж, овас и спелта, а касније су стигли хељда, крупник, пиринач и кукуруз. Кукуруз је стигао тек у 17. веку и успео је да потисне пшеницу, што је својствено нашим крајевима који су били под османском влашћу. То је зато што је кукуруз давао много више приноса у брдским пределима него пшеница. Срби су насељавали брда, бежећи од Турака, који су заузели равнице. Најзначајнија култура коју су Турци Османлије донели на балканске просторе јесте пиринач, пореклом са подручја јужне Индије и Кине. Арапи су га упознали у Ираку, а Турци су га преузели од Арапа. О његовом индијском пореклу сведоче и имена „биринџ” и „ориз”, које потичу из санскрита.

Старе врсте воћа су: јабуке, крушке, купине, боровнице, јагоде (то сведочи постојање старог насеља Јагодине).1 Поред њих јављају се и нове врсте коју су донели Османлије: бресква шефтелија, мушмуле, кајсија, шљиве зерделије и шљиве пожегаче, док је шљива црвена ранка, аутохтона врста.

Све те биљне културе, како аутохтоне, тако и оне које су стизале после средњег века из разних крајева света, битно утичу на обликовање начина исхране код Срба у 19. веку.

Храна као огледало друштва

Као и код других народа, и код Срба разликује се исхрана различитих друштвених слојева, градске и сеоске средине, обичним и празничним данима. О томе се говори у књизи „Приватни живот код Срба у деветнаестом веку”, где се каже да се у припреми и конзумирању хране осликавају многи аспекти друштва, као што су привредни — гајење одређених житарица или стоке, економски — куповна моћ становништва, и религијски, који се односе на избор хране у време постова.

Посебно су се разликовале сеоска и градска кухиња. Од великог значаја је био економски статус домаћинства. Сеоска домаћинства су сву потребну храну производила самостално. Куповали су само оно што нису могли сами да произведу, а то су шећер, со и уље.

Исхрана је доста зависила од тога да ли је година била родна или не. Годишња доба су такође имала утицај на начин исхране. Јача храна се јела у јесен и зиму, а током пролећа и лета састојала се од сезонског поврћа и воћа. Користиле су се и самоникле биљке — зеље, коприве, печурке. Такође су и постови имали велики утицај на начин исхране.

Исхрана у градској средини почетком 19. века

Slika
Мусака. За разлику од грчке, која се прави од патлиџана, српска мусака се прави од кромпира.

У Београду, почетком 19. века због патријархалног начина живота све je било подређено домаћину куће. Пошто је домаћин био одсутан током целог дана због послова, ручак је био скроман, мало се спремало и кувало. Тек су се за вечеру, када је домаћин био код куће, спремала боља и одабранија јела. Кухињски послови у то време захтевали су велики труд и стрпљење. Тада штедњака није било. Кувало се на отвореном огњишту у земљаним лонцима и шерпама. Због тога је у то време у Београду радило доста фурунџија. Свака улица је имала бар по једну фурунџиницу (пекару), која је обично имала доста посла, јер су и турске и српске породице носиле одређена јела да се тамо испеку. Најчешће су се у тепсијама на печење носили ђувеч, мусака, гибаница, јагњад и ћурке на подварку.

Било је мање намирница него данас. Храна је била доста једноставна, али јака и хранљива. Кувало се на маслу или на лоју. Тешко се могло доћи до свињске масти, пошто су Турци забрањивали доношење свиња у варош. Од поврћа користио се лук, кромпир, купус, пасуљ, ређе сочиво и тек половином лета на пијаци су се могли наћи боранија, боб, паприке и краставци. За карфиол, кељ, келерабу, спанаћ уопште се није знало почетком 19. века. Тек половином 19. века од Немаца из Војводине стижу ове повртарске биљке.

У кухињама су се тада спремале разне чорбе, пилав, ђувеч, сарма, ћуфте, капама, јанија, папазјанија, јела од рибе и печења. Ова јела су грчко-оријенталног порекла, што је очигледан траг вишевековног оријенталног утицаја. Још једно јело које су Турци донели на балканске просторе, а задржало се и у 19. веку, јесте бунгур. Оно се прави од житарица, највише од пшенице и јечма. Крајем 19. века помиње га С. Тројановић:

Код нас се много цени и бунгур. Може бити од јечма или од пшенице, а прави се истоветно у свим земљама где Срби живе. Први се прави тако што се јечам куха неко време, али не у кључалој води него се више вари, затим се извади и лепо осуши. Пошто је довољно сух, грува се у ступи, а тиме се од ошља очисти (ако јечам није чист, као што раде у Јадру) и у неколико истуца –- то је бунгур… Бунгур пшенични исто се онако укуха као јечмени, али кад се осуши не туцају га у ступи, него га у воденици крупно иземљу, или боље речено тек прекрупе. Употребљава се исто онако као и бунгур јечмени.[2]

Slika
Баклава, оригинално турска посластица која је ушла и у традициионалну српску кухињу.

У неким подручјима као што је Херцеговина, бунгур се правио од кукуруза. И Вук Стефановић Караџић помиње бунгур као кукурузни или пшенични. Поред бунгура доста се користила и тарана коју су такође донели Турци. И тарана се производила од пшенице. Бунгур и тарана су све до 19. века биле замена за пиринач који је био веома скуп.

И слаткиши су били углавном оријентални. Спремали су се: баклава, локумићи, гурабије, татлије и нека врста алве. У јеловнику су биле заступљене и разне пите: пита са сиром, од зеља, са месом, са орасима, бундевара, а спремана је и пита са сецканим пужевима у време поста.

Обичне грађанске породице преко лета су ручале у кухињи, али не на столу него на софри. Преко софре се стављао велики округао послужавник (синија), а на њега су били ређани тањири и прибор за јело. Седело се на великим јастуцима који су били поређани око софре. Уместо столњака, укућани би разастрли по крилу пешкир дугачак 2—3 метра.

Утицај западних земаља

Slika
Штрудла, у српску кухињу је ушла преко немачке.

Градска средина је била отворенија од сеоске за разне промене, како због различитих култура које су се ту преплитале, тако и због све већег стремљења ка Европи, које је било донекле последица борбе Срба у оквиру Османског царства за независност. На северу се осећао јак утицај немачке кухиње, посебно у другој половини 19. века. Пре свега се мисли на подунавске Немце и њихов утицај који су имали на исхрану Срба у Војводини, а затим његово ширење јужно од Саве и Дунава. Немачки утицај се огледа у начину припремања оброка, али и у прихватању неких намирница које су јужно од Саве и Дунава биле непознате или се нису користиле. Када је реч о новим јелима која су стигла, то су: кнедле, ноклице, ринфлајш, шницле, швапски сир, путер, милерам, и сл. Под немачким утицајем домаћице у Србији су почеле да месе разна теста, колаче, а посебно штрудле и крофне. У то време у Срба још увек се нису гајили спанаћ, грашак, парадајз, салата, шаргарепа и остала зелен. Њих су земунске пиљарице добављале за куће у којима је већ владала западњачка култура.

Slika
Слатко од јагода.

Под утицајем Запада такође се уводи и доручак као први јутарњи оброк. Радно време чиновника одређивало је време обеда. Доручак је служен ујутро одмах по устајању и најчешће се тада служио хлеб или пециво с путером и џемом и бела кафа. Порема запису британског конзула Арчибалда Пејтона који је преноћио код једног српског домаћина у Шапцу, „увод у доручак” је био слатко од ружа, чашица шљивовице и чибук које су му донели на сребрном послужавнику. Затим је добио доручак: кафу, двопек и кајмак. Занимљиво је то да без слатког и чаше воде као да није могла да почне посета у приватном простору. Тиме се исказује пажња госту, а и показује гостопримство домаћина. Читав обред створен је око послуживања слатког. Тачно се знало како се треба служити и како се неко послужује њиме. Веома леп опис тог „обреда” дао је Сава Бјелановић, описавши послужење слатког у једној српској породици:

То је већ част којом те сретају у свакој биоградској кући. Само ваља пазити, како се прихваћа: узмеш сребрну жличицу, захватиш с тањира „слаткога“ (а то је нека врста пекмеза, од свакога воћа), али само једном или највише два пута, положиш жличицу на други тањир, ждрокнеш воде из чаше, и ето ти пружају црну кафу.[3]

Slika
Ракија, служена је обично пре ручка.

Пре сваког ручка служена је чаша ракије, а као предјело служени су сир са белим или црним луком. Ручак је био око 14 часова и обично су служени супа, вариво и месо. Начин на који су справљани зависио је од краја Србије у ком се домаћинство налазило. На пример, Георгије Магарашевић описује ручак код Јеврема Обреновића у Шапцу. Поред поменутог предјела, које је углавном било исто за све крајеве Србије, помиње јела која су следила после предјела: чорбу, говеђе месо, купус с месом, печење и тесто на крају оброка. Помиње и то да се уз ручак обично пије „бело смедеревско вино”. Ручак се, по његовим речима, завршавао кафом. У другом крају Србије, у Жагубици, један Немац, Ото Дубислав фон Пирх, био је гост жагубичког кнеза. Дубислав помиње чашу ракије као уобичајни почетак сваког ручка, предјело слично оном код Јеврема Обреновића, а то је „мало сира, хлеба и лука” и нешто другачији ручак. Пред госта су изнети: супа од пиринча са пилећим месом, паприкаш који у Аустрији зову „ајмокац”, кисео купус са свињским месом. Да би гост „мало предахнуо”, домаћица је изнела укувани пиринач, а затим је био почашћен ћурећим печењем. Већ после супе служено је вино и доливано је чим би се чаша испразнила.

За вечеру око 19 часова јела су се хладна јела као што је месо у аспику салате у мајонезу, сиреви, или пак остатак од ручка. Кад би на вечери остајао гост она би била свеже припремљена и обилнија. Арчибалд Пејтон говорио је о вечери код домаћина у Шапцу 1845. године. Вечери је претходила чашица шљивовице, обед је почео благо закишељеном супом, потом је изнета кувана кокошка са репом и шећером. После тога послужени су пудинг од бадема, суво грожђе и палачинке. На крају вечере послужен је печени петао. Уз вечеру пило се бело вино, а уз десерт црно вино из Неготина.

У последњим деценијама 19. века, вино је постало обавезно пиће којим су заливани оброци. Вино није могао свако себи да приушти, јер се производило на мањим пространствима само за кућну употребу или у већим виноградима, па се куповало.

Половином 19. века, када је филоксера уништила винову лозу, опала је производња вина и лозове ракије. Због тога почиње да се развија гајење шљива. Црвена ранка је аутохтона сорта српске шљиве и она се највише узгајала. Шљива и њени производи све више су заузимали места у свакодневном животу Срба. Шљивова ракија, шљивовица, постала је обавезна готово пре сваког оброка.

Пред госте се увек износило све најбоље што се имало. У свакодневном животу један српски домаћин Јован Жујовић описује исхрану у својој кући као „просту и обилну”. Јела се супа, затим ринфлајш, цушпајз (прилог од поврћа, вариво) сваког дана, печење четвртком и недељом, а колачи су спремани недељом. Воћа и сира је било увек. За вечеру се јео остатак од цушпајза и сир, а преко зиме су томе додаване пржене кобасице и пастрмке.

Slika
Бели сир, основа српске хране сиромашнијих слојева у 19. веку.

Сиромашнији слојеви друштва су се знатно слабије и оскудније хранили. Као основ у исхрани користили су проју, односно кукурузно брашно, пасуљ, црни и бели лук, као и купус који се свуда гајио у великим количинама. Такође су доста користили масло, сир и сурутку. Сурутка се користила за добијање сира „урде”, а трошила се и као напитак. Справљали су и разне каше. Месо се спремало само за празнике, када се јело још и свеже и сушено воће и пили разни напици.

Крајем 19. века кроз кухињу се у Србији стапају различите културе, па се једнако спремају ђувеч и ћевап, као и паприкаш и сатараш. Та мешавина се огледа у делу Стевана Сремца „Ивкова слава”, где једног од ликова хвале као мајстора за спремање хране који се не би постидео ни пред „цинцарским ашчијом”, ни пред „швапском куварицом”. Хвале га како уме да направи ћевап, ђувеч, аласку чорбу, јанију и паприкаш. Његов паприкаш толико хвале да кажу да је тако запаприо паприкаш да га нико, па ни он сам није могао јести[4]. Зачињавање алевом паприком, као и уопште коришћење зачина, преузето је од Мађара.

У градским срединама у познијим годинама 19. века у граду је и посуђе било бољег квалитета него на селу. Супа се јела из дубоког тањира, а главно јело из плитког. У празничне дане користило се више посуда него обичним данима. Било је више тањира: за предјело, главно јело, салату, колаче. Посуђе је било квалитетније, а израђивало се од метала и стакла. У сиромашнијим кућама користило се посуђе од бакра, калаја или гвожђа. Било је једноставно и без украса. У богатијим кућама држано је лепо израђено и украшено бакарно или сребрно посуђе.

Ипак, није се увек на ове нове утицаје гледало с одобравањем. У делу Стевана Сремца, Ивкова слава, Мирко, један од ликова који је у познијим годинама говори о томе, дајући предност „старинској” кухињи:

Ама у моје време није се знало за беле кафе и крофне, нити се знало за те милипроте, ни за те супе и сосове! Него качамак и проју, па купус у ужичком лонцу земљаном, па како се који дан више подгрева, а оно све бољи, јакако! Али ја вам још не знам шта је то зубобоља, нити ми је иједан зуб мој бламиран.[5]

Двор Милоша Обреновића

Slika
Бела кафа, постала је део српског доручка у градској средини преко западњачких утицаја.

На двору Милоша Обреновића крајем 19. века постојала је тежња ка модернозовању кухињског прибора и исхране. Почели су се примати манири и начин живота отменог друштва попут оног у Земуну, Бечу и Пешти. Тако су на двор почели да пристижу сандуци са шољама за сос, есцајг са дубоким и плитким тањирима и салвете. Смеша млека и кафе, због које су се смејали секретару Давидовићу када су видели како и шта доручкује, одавно је била нешто сасвим нормално. Почела су се спремати и многа јела која су одавала немачки утицај, и због начина припремања, и због самих назива јела. Припремају се јела од „мутмела” (бело, мекано брашно), као што су „флекице”, „нудле”, пеку се „земличке”, „переце”, „крампфн” (крофне), „похерај” (поховано месо), и др. У кухињу се уводе и нове врсте поврћа, попут целера. Почињу да се користе разни сосови и умаци.

Поред тих новина сам Милош Обреновић имао је „своје специјалитете”: „беле бубреге”2 и чорбу од крављег вимена. „Бели бубрези” справљани су му од мошница вола или вепра, са свињском машћу, неколико зрна бибера, паприком, листовима босиљка или мирођије, белим луком, кореном рена и посољеним пројиним брашном. За „беле бубреге” одувек се сматрало да имају афродизијачке моћи. Као још једно од омиљених Милошевих јела помиње се чорба од крављег вимена, која се заправо прави од млечних жлезда које се оперу и у комаду кувају са шаргарепом, пашканатом и целером. Када би се све то добро скувало, састојци би се вадили из чорбе, секли на коцке и потом вратили у процеђену воду у којој су се кували, а чорба се онда зачињавала жуманцетом и кајмаком, сољу и бибером.

Исхрана на селу

Slika
Проја, обавезни део исхране Срба у 19. веку

Постојале су велике разлике између сеоске и градске кухиње. Оне се огледају и у распореду оброка и у коришћењу намирница. Распоред оброка у сеоској средини умногоме је зависио од пољских радова. Припремала су се два оброка, ручак и вечера. Ручало се око 10—11 сати, обично сир, пита од сира или проја, а вечерало се око 18—19 сати, када би радови били обављени. Вечера је била комплетан оброк састављен од млечних предјела, салата, свеже испечене проје или пите, куване чорбе и повремено од куваног или печеног живинског меса. У летње доба, када се највише радило на пољу, спремала се и ужина која се обично око 14 сати носила у њиве или на поља. Тај оброк је био лаган, састављен од сира, свежег поврћа, киселог млека. Представљао је одмор од летње врућине и јео се споро.

Свакодневна исхрана сеоске породице заснивала се на млечним производима, јајима и различитим јелима од поврћа. Од млечних производа посебно се истиче сир, који се јео у свакој прилици. Без њега се није кретало ни на пут, а био је и обавезан део предјела, уз црни или бели лук и проју. Данас веома добро познати производ од млека, кајмак, ретко се помиње у путописима из 19. века. Један од ретких помена је онај Енглескиње Мери Е. Драм, која га је пробала у малој гостионици поред манастира Студеница.

Значајно место у исхрани заузимало је месо. Оно је било додатак поврћу, али се није тако често јело. Од месних производа традиционално су се спремале разне врсте печења: јагњеће, пилеће и ћуреће, као и прасеће које се теже набављало у турско време. На селу се стока сматрала благом, тако да се углавном клала за празнике и велика славља као што су свадбе или крштења.

Прављење и печење хлеба и погаче такође су део традиционалне кухиње код Срба. Разне врсте житарица од којих се месило тесто и разне врсте црепуља помињу путници у многим путописима. У селима се углавном јео хлеб од кукурузног брашна (проја) због недостатка пшенице, која је давала слабе приносе на брдским просторима.

На разлику између градског и сеоског начина исхране битно је утицала и умешност домаћице у спремању јела. На селу су се жене бавиле и пословима на пољу и око стоке, па нису имале довољно времена да се баве кухињом. Зато су припремале јела која су се брзо и лако спремала. Јела су била једноставнија него у градској средини. Жене у граду биле су везане за кућу и одгајање деце, те су имале више времена и воље да се посвете кухињи.

Пост

Slika
Рибља чорба, јело које се кувало за време поста.

Начин исхране код Срба у великој мери био је уобличаван и постовима којих се народ строго придржавао. Пост је пре свега важио за вернике и ограничавао је људе и у селу и у граду, и богате и сиромашне. Православни верници су се уздржавали од мрсне хране у данима које је црква одредила. Постоје једнодневни и вишедневни постови. Једнодневни пост се држао средом и петком, а вишедневни су Велики пост пред Ускрс (седам недеља), затим Божићни пост пре Божића (шест недеља) и др. Током поста мењао се начин исхране — потпуно су се избегавали млеко, млечни производи, јаја, месо и месне прерађевине.

Пре великих постова, пред Божић и Ускрс, све кухињско посуђе би се искувавало у цеђу, да би било „посно”, а потом би се почињао пост. Свакодневни посни јеловник сеоског домаћинства састојао се од поврћа, сирћета, проје, посног пасуља, али без уља, јер га није ни било у довољним количинама. Уље се користило само у посебним приликама, као што је припрема посне славе. Пост је на неки начин помагао сиромашнијим породицама да уштеде на храни.

У богатијим породицима посни јеловник је био разноврснији и богатији, што се види из описа једно посног ручка у Винчи 1893. године, где се јела посна рибља чорба, рибљи паприкаш, печене рибе на жару, проја, и др.

Кувари и чланци о кулинарству у часописима

Колики је значај имао начин исхране у то време, показује и потреба за штампањем кувара. Године 1855. појавио се „Први српски кувар” јеромонаха Јеротеја Драгановића. Један од најпопуларнијих је био кувар Катарине Поповић-Миџине, који је објављен 1877. године под називом „Велики српски кувар за употребу српских домаћица”. Ова књига је често допуњавана и прештампавана и доживела је велику популарност. После великог успеха овог кувара, многи аутори су почели да припремају и издају сличне књиге. На пример, Сима М. Лозанић описује како се чува храна и даје практичне савете како се она конзервише. Софија Марковић-Максимовић припрема „Практични кувар” у којем детаљно објашњава како треба кувати млеко да оно не изври или како пећи месо, а да се оно не угљенише.

У тадашње време, као да је било помодно давати савете везане за кухињу и само припремање хране. Часописи тога времена имали су доста текстова о томе. На пример, у часопису „Кућење” могли су се срести наслови попут: „Рад у кухињи”, „Спремање меса живине, дивљачи и рибе”, „Спремање пре кувања”, и сл. У тим текстовима детаљно су описивани начини припреме намирница пре кувања: чишћење и прање поврћа, обрада меса као што је „шпиковање” (парче меса наденуто сланином), чишћење рибе итд. У часопису „Сељак” даје се детаљан савет како одабрати куповни хлеб:

Који је најбољи куповни леб, онај, што је лепо пупчасто нарастао, што има мрку или црну а глатку и сјајну кору, што је пупушкав, и што озго куцкан по мало звони, а не као блато трулог гласа. Расечен треба да је буав, ситно и пуно шупљикав, ни кршан, ни гњецав. Врло крт и крупко шупљикав леб не ваља, јер је које чим мешен, а брзо се сасуши, а није питав. Добар леб несме на језику ни кисити ни бљутав бити.[6]

У истом часопису даје се савет домаћицама о кувању варива. Пише да се пасуљ, грашак, сочиво и боб тешко кувају у бунарској води, а лакше у текућој, а најбоље у кишници. Такође се напомиње да не ваља скупљати кишницу која пада са крова, нити ону на почетку пљуска, јер су прљаве, већ да се треба скупљати она „испод неба” и мало после почетка пљуска. Каже се још да је најбоље и најбрже преко зиме кувати у снежници.

Такође у часопису „Сељак”, али неколико месеци касније, објављен је рецепт о припреми кајсија и бресака за зимницу. Наслов чланка био је „Нашим домаћицама”. Рецепт гласи:

Зелене кајсије и брескве још су укусније, ако се овако као што следује за зиму оставе. Побери колико оћеш кајсија, пак ји прободи са каквом дебелом иглом, на то ји покувај на мекано, али не да се распадну баш. После се из лонца поваде и метну на једно сито, да сва вода изцури.

Узми сад толико фунти шећера, колико фунти кајсија имаш, пак га растопи са нешто воде на умереној ватри поред непрестаног мешања. Кајсије се дотле мету у какав чист суд, пак се онда овим растопљеним шећером прелију, ал онако сасвим врео; 24 сата се остави так шећер на кајсијама, пак се онда одлије и опет на ново кува, пак опет с њим кајсије прелију и оставе тако 24 сата и то се повторава 4-6 пута, док се шећер тако некува, да већ тећи неможе. Сад се овај шећер остави, кад се последњи пут одлије. Ове тим начином преливене кајсије, мету се сад у стакло, прелију са јаком ракијом и оставе 8-14 дана на миру. После тога времена се мете онај остављени шећер у ту флашу, и флаша се сад добро затвори са бешком која се најпре ракијом накваси. После 14 дана се већ јести могу. Тако се исто ради са зеленим бресквама и бадемима.[7]

Напомене
1. Аутохтоне врсте воћа препознају се по томе што имају дивљег сродника.
2. Еуфемизам у српском језику за мошнице.


istorijskabiblioteka

_________________
Slika Slika


Vrh
Senka
Post  Tema posta: Re: STARA SRPSKA JELA  |  Poslato: 07 Nov 2015, 04:55
Korisnikov avatar
Vječita sanjalica
Vječita sanjalica

Pridružio se: 18 Apr 2012, 12:07
Postovi: 41451

OffLine
Recepti čuvene srpske kuvarice Katarine Popović-Midžine

Slika

Katarina Popović Midžina (1828. - 1902.) je bila spisateljica i autorka poznatog kuvara, objavljenog 1878. godine.
Potiče iz ugledne porodice Petrović, koja je po nadimku nazivana Purgermajstorova, što bi moglo da znači da je predak bio gradonačelnik ("birgermajster"). Udala se u uglednu kuću Konstantina Popovića Komoraša, za njegovog najstarijeg sina Dimitrija, zvanog Midža, pa je i ona u novosadskoj građanskoj sredini prozvana Midžina (ili Midžinica).

U Popovićevu kuću dolazila je još kao devojka, družeći se sa ćerkom Komoraševom Anom.Bila je lepa i vesela devojka, darovita i inteligentna, i lako se uključivala u zabave i pozorišne predstave koje su u Komoraševoj kući i kafani 'Kod fazana' priređivane. Muževnom i druželjubivom Midži nije mogla da promakne tako privlačna devojka, zaljubio se u nju i isprosio je.

Kad se udala, napisala je i objavila Veliki srpski kuvar . Veliki srpski kuvar Katarine Popović Midžine bio je pravi hit kada se pojavio krajem 19. veka u knjižarama. Kako je sama autorka tada izjavila, pri pisanju se služila beleškama svoje majke, Natalije Naničke Petrović, koja je „bila na glasu sa svoje veštine kuvanja“. Takođe, iskoristila je i iskustva svojih prijateljica, a prenela je poneki recept i iz najboljih stranih kuvara i evropskih ženskih žurnala. Sve recepte koje je objavila u Velikom srpskom kuvaru, i sama je okušala, te je njena preporuka da je kuvar „pouzdani rukovođa svakoj domaćici“, primana s velikim poverenjem.

Srpski ajvar se priprema po razlicitim receptima naših domaćica. Ovaj Katarine Popović Midžine je jedan od najstarijih:
"Tri poveća modra patlidžana metnu se na jaku žeravicu da se peku. Na svaki patlidžan uzmu se 4 babure paprike i ispeku na ploči od ognjišta („šparherdu"). Kad oboje budu pečeni, metnu se paprike u hladnu vodu, a patlidžan se oljušti (najbolje malom srebrnom kašikom), pri čemu se mora paziti da se meso u pečenom patlidžanu ne ogaravi ljuskom, a da na njemu od iste ni mrvice ne ostane. Tada se i sa paprika nožem gornja koža sljušti, metnu i paprike i patlidžan u drven avan u kome se pre toga utuklo 2-3 češnja bela luka, smesa se drvenim tučkom dobro utuče da bude podjednako sitna, saspe u činiju, doda tri na trenicu utrvene glavice crna luka, prema ukusu se osoli i sirćetom okiseli, naspe 3 kašike fina ulja (zejtina), dobro izmeša, saspe u staklenu činijicu, prelije odozgo još malo uljem i nosi na sto.

Ko nema srebrne kašike, neka pomenuti posao obavi drvenom ili staklenom kašičicom, ili kašičicom odnosno nožem od roga. Ovaj ovako načinjen ajvar može se na hladovini održati nekoliko dana."


srbijuvolimo

_________________
Slika Slika


Vrh
Senka
Post  Tema posta: Re: STARA SRPSKA JELA  |  Poslato: 24 Dec 2016, 03:07
Korisnikov avatar
Vječita sanjalica
Vječita sanjalica

Pridružio se: 18 Apr 2012, 12:07
Postovi: 41451

OffLine
Recept sa srpskog dvora: Rolovane šljive punjene kozijim sirom

Postoji podatak da ovaj recept datira iz 1393. godine...

Slika
Uh, kakvi zalogajčići (umesto sira možete staviti i npr. komadiće luka)

Suve šljive se potope u vodu da omekšaju, izvade se, ocede i osuše.

Kada im se odstrane koštice, na njihovo mesto stave se orasi u komadima i kozji sir.

Sve se obmota tanjim šnitama slanine i peče na žaru.

Jelo se obično služilo na komadićima pšeničnog ili ražanog, zapečenog hleba.


vestionline

_________________
Slika Slika


Vrh
Senka
Post  Tema posta: Re: STARA SRPSKA JELA  |  Poslato: 24 Dec 2016, 03:10
Korisnikov avatar
Vječita sanjalica
Vječita sanjalica

Pridružio se: 18 Apr 2012, 12:07
Postovi: 41451

OffLine
Šta se jelo na dvoru cara Dušana: našli smo recepte za vas

Na ovim prostorima gurmana nikada nije manjkalo. Dvor cara Dušana bio je stecište velkog broj ljudi iz svih krajeva njegovog carstva „na tri mora”. Svi oni su donosili svoje običaje spremanja hrane, začine, recepte … zato je i carska trpeza bila veoma bogata. Prijatno!

Slika

Srbi su oduvek voleli dobro da pojedu i popiju. Ipak, da li ste se nekada pitali kako je izgledao jelovnik srednjovekovne vlastele u vreme kada gomila povrća (na čelu sa krompirom koji je u Srbiju stigao tek na pčetku XIX veka) bila nepoznata?

Na dvoru prvog srpskog cara, Dušana Nemanjića koji je državu proširio do neslućenih razmera, dobre hrane nije nedostajalo. Sa velikom teritorijom stigli su i novi začini, nove vrste mesa, do tada nepoznati recepti …

Hrana je imala veliku važnost na Dušanovom dvoru, a o kvalitetu onoga što su car i njegovi najbliži jeli brinuo se jedan vredni mladić - Lazar Hrebeljanović (da, upravo onaj koji će kasnije postati najvoljeniji srpski knez koji je na Kosovu polju stao na crtu turskim osvajačima).

No vratimo se hrani!

Na dvoru se jelo mnogo mesa – divljač, riba, pernata živina, suvo meso i naravno, slanina! Naročito je cenjeno bilo ovnujsko meso, a sa primorja se na dvor donosila i morska riba, hobotnice, kao i usoljena ikra.

Posle Dušanovih osvajanja, Srbi su imali svoje solane u Albaniji i Grčkoj.
Od ostalih začina, koristio se biber, majčina dušica, hajdučka trava, metvica, a dopremani su šafran, cimet, mirođija, karanfilić... Med je najčešće zamenjivao šećer.
Recepti sa srpskog dvora – Piletina u medu
Pileće grudi se blago usole i dobro istrljaju medom. Ovakvo meso se ostavi da odstoji dva sata, pa se uvalja u pšenično brašno i prži na masti dok ne dobije zlatnu boju. U posudu u kojoj se meso pržilo sipa se belo vino, beli luk i malo majčine dušice, pa se tim sosom preliva meso i tako služi. Ovo jelo datira iz XII veka, a poznato je da se služilo na dvoru od vremena Stefana Prvovenčanog.

Povrće nije bilo „na ceni”. Zvalo se zelje, a kada bi pominjali „ljuto zelje” mislili su na luk i rotkve. Tu i tamo, mogao je da se pojede crni i beli luk, kupus, zelena salata, rotkvice, maslačak, blitva i dosta vrsta pečuraka.

Osim mesa, mleko i svi proizvodi od mleka (sir, kajmak …) su bili prave poslastice. Neka „stara” srpska jela tada su bila „mlada” – kako na dvoru tako i među običnim svetom, jela se: gibanica, proja, cicvara, popara …
Recepti sa srpskog dvora – Šljive punjene kozijim sirom u slanini
Ima podataka da ovaj recept datira iz 1393. godine.Suve šljive se potope u vodu da omekšaju, izvade se, ocede i osuše. Kada im se odstrane koštice, na njihovo mesto stave se orasi u komadima i kozji sir. Sve se obmota tanjim šnitama slanine i peče na žaru. Jelo se obično služilo na komadićima pšeničnog ili ražanog, zapečenog hleba.

E sad … ovako dobra hrana mora i da se zalije. Izbor pića nije bio tako veliki, ali se pilo kvalitetna „kapljica”. Na dvoru, medovina (vino od meda) je bila glavno piće, a točilo se i piva koje se u Istočnoj Srbiji zvalo „alovina”.

Ipak, upravo su preci cara Dušana u Srbiji ustanovili vinogradarstvo, a čak je i postojao zakon kojim se zabranjivalo dodavanje vode u vino. Car Dušan je imao veliki podrum u okolini Prizrena, pa se na njegovom dvoru točila „dobra vinska kapljica”.
Recepti sa srpskog dvora – Biftek sa belim lukom
Iseckati srednje komade junećeg bifteka u potopiti u rasol od kupusa da odstoje jedan dan. Onda se izvade, prosuše se i istrljaju belim lukom i maslinovim uljem. Tako pripremljeno meso se peče na žaru. Gotovo meso se preliva sosom od crnog vina, meda, pečuraka i kupina koji se pšeničnim brašnom povezuje do srednje gustine. Ovaj recept datira sa kraja XIII veka.

Sve ove đakonije služene su na srebrnim tanjirima ukrašenim dvoglavim orlom. I da … na dvoru cara Dušana se jelo zlatnim priborom! Nož je bio uobičajan, a za ovo vreme se vezuju i prve viljušaka, mnogo pre pojave ovog rekvizita na drugim evropskim dvorovima.

Katolička crkva je viljušku proglasila „đavoljom alatkom” a svoje mesto na trpezi Evrope našla je tek početkom XVI veka, oko 300 godina posle njene pojave na srpskom dvoru.


dnevnors

_________________
Slika Slika


Vrh
Senka
Post  Tema posta: Re: STARA SRPSKA JELA  |  Poslato: 24 Dec 2016, 03:30
Korisnikov avatar
Vječita sanjalica
Vječita sanjalica

Pridružio se: 18 Apr 2012, 12:07
Postovi: 41451

OffLine
Piletina u medu

Recepti sa srpskih dvorova

Slika

Pileće grudi se blago usole i dobro istrljaju medom. Ovakvo meso se ostavi da odstoji dva sata, pa se uvalja u pšenično brašno i prži na masti dok ne dobije zlatnu boju. U posudu u kojoj se meso pržilo sipa se bijelo vino, bijeli luk i malo majčine dušice, pa se tim sosom preliva meso i tako služi. Ovo jelo datira iz 17. veka, a poznato je da se služilo na dvoru od vremena Stefana Prvovenčanog.


nezavisne

_________________
Slika Slika


Vrh
Senka
Post  Tema posta: Re: STARA SRPSKA JELA  |  Poslato: 24 Dec 2016, 03:44
Korisnikov avatar
Vječita sanjalica
Vječita sanjalica

Pridružio se: 18 Apr 2012, 12:07
Postovi: 41451

OffLine
Šta se služilo na dvoru Nemanjića: Jagnjetina u mleku, posni kupusnik...

Jagnjetina u mleku, posni kupusnik, pečena cvekla, blanširano voće sa prelivom od šumskih plodova...

Slika

Ovo je samo jedan od mogućih jelovnika koji biste dobili da ste u doba Nemanjića zakoračili na njihov dvor i srpskim vladarima pridružili se na večeri.

Nema recepata

Jela koja su krasila trpezu Nemanjića Beograđani su imali prilike da probaju u okviru projekta “Istorija gastronomije”, a autentične obroke za njih je spremao kuvar Stambol Geštamov. Ipak za ova jela ne postoje sačuvani recepti u pisanom obliku.

- U srednjovekovnoj Srbiji, za razliku od starog Rima, stare Grčke, starog Egipta, nećete naći recepte sačuvane kao što ih imamo u današnjem obliku. Normativa nema, za razliku od, recimo, Apicijevog kuvara. - kaže Negovan Stefanović, autor projekta “Istorija gastronomije”.

Jela na freskama

Zahvaljujući istoričarima, postoje zapisi o srpskoj trpezi.

- Istoričar Teodor Metohit ostavio je najviše zapisa o srednjovekovnoj srpskoj trpezi pošto je deo svog života proveo na dvoru kralja Milutina. Kako su ta jela zapravo izgledala, uspeli smo da rekonstruišemo i predstavimo najpribližnije zahvaljujući freskama u manastirima. Međutim, nigde nećete naći recept da u jelo ide 10 grama ovoga, pola kilograma onoga... Ali znamo koji su osnovni začini, znamo koje se meso najviše koristilo - objašnjava Stefanović.

Da se danas koriste cake u kuhinji, koje su se koristile na dvoru Nemanjića, uštedeli bismo na računima za struju.

- Znamo na koji način je hrana tada pripremana. Primer, meso se obavije zemljanom glinom, pa se gore loži vatra i tako je pečeno. Kako se kuva mleko: Užarite kamen, stavite ga u mleko i za 10 sekundi mleko je provrelo.

Stoka kao blago

Na stolu se ređe nalazilo meso stoke, inače smatrano blagom.

- Najređe se klala velika stoka, junetina, teletina, govedina, retko su bile na meniju. Zašto? I sami znate, a to se zadržalo čak i u pesmama u pretkosovskim i kosovskim ciklusima - stoka je nazivana blagom. A blago se ne jede, ne troši se, blago je tu da nam donese mleka da se od njega napravi sir. To je bilo jedno od osnovnih životnih namirnica. Kokoške i piletinu su isto malo manje jeli, a divljači je bilo koliko god hoćeš - priča ovaj istoričar.

Povrće koje je tada bilo najčešće spremano sada je prava retkost.

- Od povrća najzastupljeniji je bio bob, koji je potpuno zaboravljen u današnje vreme. Recimo, hrvatska vlada je mnogo novca uložila pre 10-20 godina da ponovo počne da se seje bob. I danas na svakoj pijaci u Hrvatskoj možete da kupite bob - kaže Stefanović.

Najvažniji med

Jedan od najznačajnijih izvoznih artikala i stare Srbije i carske Rusije bio je med. Na krunisanju Stefana Nemanja 1166. godine jedan letopisac po imenu Tirski zapisao je da takva raskoš vlada na srpskom dvoru da je to neviđeno, a šta je njegova raskoš bila? Imaš meda koliko hoćeš! - dodaje on. Od meda je pravljena medovača, a pilo se i vino.

- U vreme Krstaškog rata 1189, došlo je do susreta Fridriha Barbarose i Stefana Nemanje u Naisu, današnjem Nišu. Barbarosa je tada doživeo da ga Stefan Nemanja posluži vinom koje je bilo u nekoj kofi sa medom. Pa ga je pitao “Šta će ti med? To se kod nas ne koristi!” A Stefan Nemanja je to voleo jer je imao nekoliko pećina gde se cele godine čuvao med - priča Stefanović.

PILETINA

Sastojci: Pileće meso (grudi), med, pšenično brašno, svinjska mast, belo vino, divlje zelje (sremuš ili beli luk), majčina dušica, kleka

Priprema: Blago posoliti pileće meso (grudi) i dobro utrljati medom. Ostaviti da se rashladi, uvaljati u pšenično brašno i zazlatiti ga u svinjskoj masti. Izvaditi meso, a u posudi u kojoj se peklo dodati belo vino, divlje zelje (sremuš ili beli luk), malo majčine dušice i kleke. Tretirati na tihoj vatri kratko, pomešati i tim umakom preliti meso.



JAGNJETINA U MLEKU

Sastojci: Jagnjetina, ljuto zelje, mrkva, suve šljive, nakisele jabuke, bela repa, kravlje mleko

Priprema: U zemljani lonac staviti na komade isečenu jagnjetinu, red mesa, pa red ljutoga zelja, mrkve, malo suvih šljiva, jabuka nakiselih, bele repe, pa opet meso i pokriti ponovo biljnom posteljom. Tad nasuti kravljeg mleka da sve prekrije, pokriti poklopcem i na tihoj vatri kuvati oko tri sata dok mleko ne ispari i ostane oko dva prsta.


blic

_________________
Slika Slika


Vrh
Senka
Post  Tema posta: Re: STARA SRPSKA JELA  |  Poslato: 12 Feb 2017, 03:24
Korisnikov avatar
Vječita sanjalica
Vječita sanjalica

Pridružio se: 18 Apr 2012, 12:07
Postovi: 41451

OffLine
Starinski doručak za hladna jutra: Mazalicu od tri sastojka vole svi! (RECEPT)

Uz ovaj doručak obavezbo se jede crni luk isečen na četvrtine

Slika

Mazalica ili maza je stari (zaborvaljeni) doručak koji smo verovatno svi barem jednom u životu probali. Pravi se do tri sastojka (jaja, sira i mleka), a radi boljeg ukusa dodaje se malo maslaca, soli i brašna.

Priprema: U dublji tiganj ili šerpicu sipajte pola litra mleka (ovo je mera za 4 osobe), pa dodajte malo maslaca i pustite da mleko provri, pa u smesu dodajte oko 5 kašika sitnog sira (a možete bilo koji) i pustite da se još malo krčka. Dok smesa vri dodajete umućena 4 jajeta i malo soli.

Ne zaboravite da sve polagano mešate. Da bi smesa bila gusta i glatka dodajte jednu kašičicu brašna koju ćete sipati pa umešati u kašu.

Ceo proces pripreme ovog doručka traje oko 10 minuta.

Uz toplu mazu ili mazalicu obavezno jedite crni luk isečen na četvrtine.

Prijatno!


stilkurir

_________________
Slika Slika


Vrh
Senka
Post  Tema posta: Re: STARA SRPSKA JELA  |  Poslato: 12 Feb 2017, 03:27
Korisnikov avatar
Vječita sanjalica
Vječita sanjalica

Pridružio se: 18 Apr 2012, 12:07
Postovi: 41451

OffLine
Starinski doručak nezamenljivog ukusa: Probajte lupani kačamak (RECEPT)

Sprema se malo duže od klasičnog, ali i te kako vredi

Resized Image - Click For Actual Size

1. Oljušten i na polovine isečen krompir skuvajte u posoljenoj vodi. Kad provri, odjednom sipajte kukuruzno brašno i napravite rupu na sredini (da bi se ravnomerno skuvalo), piše Lepa&srećna.rs

2. Mešajte sve vreme i pustite da vri desetak minuta, pa smanjite vatru i ostavite da se kuva još oko pola sata. Ukupno vreme kuvanja kačamaka treba da bude oko 40 minuta.

3. Na kraju varjačom dobro izlupajte masu udarajući u zidove šerpe da se potpuno, gusto sjedine krompir i brašno. Ostavite sa strane oko 5 minuta.

4. Za to vreme odvojeno pomešajte mleko, sir i kiselo mleko, pa dodajte u kačamak. Sve još jednom dobro promešajte i poslužite.

SASTOJCI
2-3 srednja krompira
1,5 šolja kukuruznog brašna
ravna kašičica soli
oko 8 dl vode
1 dl mleka
2 kašike mrvljenog mekog sira
2 kašike kiselog mleka


storyrs

_________________
Slika Slika


Vrh
Senka
Post  Tema posta: Re: STARA SRPSKA JELA  |  Poslato: 12 Feb 2017, 03:37
Korisnikov avatar
Vječita sanjalica
Vječita sanjalica

Pridružio se: 18 Apr 2012, 12:07
Postovi: 41451

OffLine
Evo šta su naši preci tradicionalno jeli za doručak

Saznajte u kojoj hrani su naši preci najviše uživali...

Slika

Kačamak

Kačamak je vrsta tradicionalnog doručka koji se pravi od kukuruznog brašna. Ovo jelo je tradicionalno u Srbiji, Crnoj Gori, Bosni i Hercegovini, Bugarskoj, Makedoniji i Turskoj. Uz kačamak se mogu dodavati razni prilozi: sir, pržena svinjska mast, pržena slanina, čvarci, sprža, kiselo mleko, slatko mleko, šećer i kajmak. Da bi se uštedelo na brašnu, dodaje se krompir, koji se skuva do raspadanja i sjedini sa brašnom u homogenu masu. Slična jela kačamaku postoje i u drugim krajevima Balkana pod raznim nazivima: mamaljiga, žganjci, pura, palenta, polenta.

Popara

Popara se u nekim krajevima zove masonica, masenica ili masanica. Sprema se od suvog hleba, skorupa i punomasnog sira. Retko se stavlja na kućni meni tj. sprema se jedino kada se nakupi dosta suvoga hleba i ako ima masnoće da se začini. Svrstava se u sirotinjsku hranu jer se u većini slučajeva pravila kada se nije imalo ništa drugo za jelo. U pojedinim krajevima Crne Gore i Hercegovine se zato ne iznosi gostima. Služi se uz kiselo mleko.
Pogledajte i 8 genijalnih načina da iskoristite stari hleb

Proja

Proja je kukuruzni hleb. Često se meša sa projarom ili projanicom. Proja se pravi od krupno mlevenog kukuruznog brašna, soli i vode.
Pogledajte i Brza proja sa sirom

Projara

Projara ili projanica pored kukuruznog ima u sebi i pšenično brašno i najčešće se pravi sa sirom ili čvarcima. Projare mogu da se prave i sa jogurtom, seckanim krastavcem, suvom paprikom i slično.

Slika

Burek

Burek se u Srbiji odnosi na specijalno jelo od testa. Kore se prave od testa i bacaju se kroz vazduh, da bi se razvukle. Tradicionalno se puni sa sirom ili prženim mlevenim mesom. Prazan burek se takođe tradicionalno pravi. Dodatne varijante uključuju nadev od jabuka, višanja, pečurki i moderne varijante pica bureka. Ovo jelo se može naći u svim zemljama koje su bile pod osmanskim carstvom.

Gibanica

Gibanica je vrsta srpske slojevite pite, obično nadevene belim kravljim sirom sa uljem i jajima, ili ređe, umesto sira, sa mesom, krompirom ili spanaćem. Od pita se razlikuju po nešto debljim korama. Slojevi kora i nadeva se mogu ređati ravno, ili češće kao zgužvane kore natopljene nadevom sa ravnom korom na dnu i vrhu (ova varijanta se zove gužvara).


stvarukusars

_________________
Slika Slika


Vrh
Senka
Post  Tema posta: Re: STARA SRPSKA JELA  |  Poslato: 14 Feb 2017, 20:36
Korisnikov avatar
Vječita sanjalica
Vječita sanjalica

Pridružio se: 18 Apr 2012, 12:07
Postovi: 41451

OffLine
Popara – starinski recept

Prema starinskom receptu od pre više od 100 godina, popara se pravi od starog projinog hleba, a poneki put i od pšeničnog.

Slika

U posudu za kuvanje nadrobite stari hleb, koristeći najtvrđe, osušene komade, korice. Prelijte vodom, posolite i stavite na vatru da se kuva. Potrebno je stalno mešati, da masa ne bi zagorela. Kad se od mase stvori kaša, dodajte kašičicu masti ili kajmaka, a ako nemate ni jedno ni drugo, onda dodajte mleko.

Popara je bila spremana deci za doručak.

Možete je malo zapeći u rerni, a uz poparu se može poslužiti i neki beli sir.


recepti-kuvarrs

_________________
Slika Slika


Vrh
Prikaži postove u poslednjih:  Poređaj po  
Pogled za štampu

Ko je OnLine
Korisnici koji su trenutno na forumu: Nema registrovanih korisnika i 5 gostiju
Ne možete postavljati nove teme u ovom forumu
Ne možete odgovarati na teme u ovom forumu
Ne možete monjati vaše postove u ovom forumu
Ne možete brisati vaše postove u ovom forumu
Idi na:   
cron

Obriši sve kolačiće boarda | Tim | Sva vremena su u UTC + 2 sata

Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
DAJ Glass 2 template created by Dustin Baccetti
Prevod - www.CyberCom.rs
eXTReMe Tracker